DISCOVERY

Hacienda La Papaya

Månedens kaffer markerer, at de ecuadorianske kaffer er tilbage i vores sortiment. Juan Peña producerer nogle af de mest spændende kaffer, vi har smagt fra Ecuador. Han producerer en bred vifte af smagsudtryk, hovedsageligt fokuseret på Typica-sorten.

Under vores besøg i november 2021 blev vi betaget af både farmens skønhed og Juans omhyggelige tilgang til produktionen af kvalitetskaffer. Fra udvælgelse af sorter, plantenæring og sygdomsforebyggelse til fermentering, tørring og sortering, tilgår han hvert trin med initiativ og dedikation.

Ecuador

CafExporto

Vi er begejstrede for at fortsætte vores samarbejde med Juan Peña, ejeren af Hacienda La Papaya og Cafexporto. Siden vi mødte hinanden i Aarhus i 2015, har vi købt mange små eksperimentelle partier kaffe, som en løbende samtale gennem kaffe af høj kvalitet.

I løbet af de sidste to år har Juan udvidet sit arbejde og eksporteret mere Hacienda La Papaya-kaffe til Europa sammen med os og startet projektet CafExporto, der samarbejder med farme på tværs af Ecuador. Vi er mere end begejstrede for at udvide vores samarbejde med Juan ved at dele hans fremragende kaffer med et bredere publikum. Vi fik mulighed for at besøge Juan og hans team i november 2021, både på Haciendaen og på CafExportos base i den nærliggende by Cuenca, henimod slutningen af høsten.

Loja

Hacienda La Papaya

Hacienda La Papaya ligger lige uden for byen Saraguro i Loja-regionen i det sydlige Ecuador. Haciendaen har været i Juans familie siden slutningen af kolonitiden. Stedet har stor betydning for hele familien, da de har tilbragt mange af deres somre der siden de var børn. Her begyndte Juan at eksperimentere med kaffe i 2010 og har siden 2014 arbejdet med kaffe på fuld tid, efter at hans rosenmarker blev udslettet af en voldsom storm i Cuenca. I løbet af de mellemliggende år har han kastet sig over jagten på kaffe af høj kvalitet med en grundig og videnskabelig tilgang.

"Juans arbejde inden for hvert af disse områder er virkelig noget af det mest omhyggelige og effektive, vi har set.."

Denne tilgang, formet af Juans erfaring med roser og hans uddannelse som landbrugsingeniør, har ført til en astronomisk stigning i høj kvalitet og international anerkendelse på bare 7 år. Hans passionerede eksperimenteren og behov for videnskabeligt bevis er en grundsten i hans arbejde på hvert trin af processen, fra omhyggelig og overvåget gødning, konstant måling af brix og bærrenes vægt under høsten, innovation i omhyggelig fermentering til den krævende tørringsproces. Juans arbejde inden for hvert af disse områder er virkelig noget af det mest omhyggelige og effektive, vi har set i vores mange års rejser efter kaffe, og vi tog ærefrygtigt fra haciendaen.

Månedens kaffer:

Anaerob Typica

Natural Typica

Typica Mejorado

Det hårde arbejde og omhyggelige innovation er også tydeligt, når man smager Juans kaffe; mikro-partier i topkvalitet med vilde og forskellige smagsprofiler og smagsudtryk. Juan dyrker hovedsageligt Typica 'Mejorado', den forstærkede version af sorten, som først blev dyrket på Nestles eksperimentelle farme i det nordlige Ecuador. Juan tillægger en stor del af hans succes kombinationen af et højt udbytte og en utrolig kvalitet i koppen, som Mejorado planterne giver. Haciendaen er også hjemsted for kaffer af Mejorado-sortens Nestle-søskende, Sidra og en meget begrænset mængde Geisha, mens et lille dyrket område med Pacamara nær toppen af farmen venter på sin første store høst.

Frugtig & syrlig

Anaerobic Typica

Denne kaffe er fra Juans Typica Mejorado-træer, fermenteret i plastiktanke uden ilt i 5 dage eller 120 timer. Plastiktankene holdes meget rene, men saften fra tidligere anaerobe fermenteringer tilsættes. Det gør de for at kickstarte fermenteringen med en eksisterende kultur af bakterier og gær, som skubber fermenteringen i den ønskede retning og fører til større regelmæssighed, meget lig konceptet af en surdejstarter. Denne 120 timers fermentering fremhæver mundfølelsen og syrligheden i Typica-sorten, samtidig med at den opretholder en utrolig ren og saftig smag. Et vidnesbyrd om Juans omhyggelige arbejde under hele produktionsprocessen.

Floral & fyldig

Natural Typica

Denne kaffe er en traditionel natural, Typica, tørret i Juans plastdækkede tørrerum. Her måles luftfugtigheden og temperaturen konstant, og vinduerne åbnes og ventilatorer startes af bestyreren, Segundo, når værdierne begynder at kravle op. Den samlede tørringsproces tager 20-30 dage og skaber en meget ren repræsentation af Typica-sorten, hvor florale noter skinner igennem de mere typiske noter af stenfrugter og en cremet mælkechokolade-lignende mundfølelse.

Bryggeguides

Ved brygning af meget udtryksfulde kaffer, som disse to kaffer fra Hacienda La Papaya, foretrækker jeg at bruge en simpel opskrift, som tillader at kaffen får mulighed for at udfolde sig helt ved kun at bruge filtreret vand og en lav agitation ekstraktion. Denne ukomplicerede V60 opskrift passer derfor godt til denne måneds to Typica kaffer.

DATA:
15g. kaffe
250 g. vand @ 30-50 PPM 96°C
Medium-fint kværnet

METODE:
0:00 tilføj 60 g. vand
0:45 hæld langsomt vand på, op til 120 g. det skal gerne tage omkring 10 sekunder
Fortsæt med, meget langsomt, at hæld vand på i midten af tragten og forsøg om du kan ramme flowet ud af bryggeren. Målet er at ramme 250 g. efter omkring 2:00 minutter.
Total bryggetid: 2:30-3:00

DISCOVERY

Juan Peña og Hacienda La Papaya

Det er privilegeret at arbejde med producenter som Juan Peña og opbygge en fælles forståelse af kvalitet og smag. Juans arbejde i Ecuador er imponerende, dedikeret og velovervejet til et niveau, som vi sjældent ser på vores rejser rundt i kaffebæltet.

Den konsekvente kvalitet af de kaffer, som Juan og hans team producerer, er et vidnesbyrd om dette, og vi ser frem til at udvide vores samarbejde i de kommende år.