DISCOVERY

Santa Barbara

Månedens kaffer er vores første fra Honduras denne sæson, med en tilbagevendende favorit fra Erin Moreno, sammen med en kaffe fra en ny producent, Fredy Sabillon. Begge kaffer er af sorten Parainema, som viser sin alsidighed og kvalitet her med to forskellige smagsprofiler.

Vi har længe været imponeret over mange kaffer fra Santa Barbara-regionen, især henover de sidste par sæsoner. Kvaliteten synes at være blevet forbedret, til dels takket være Benjamin Paz og hans virksomhed, Beneficio San Vicentes visionære arbejde med at hjælpe producenterne med at realisere kvaliteten af deres kaffe og sætte dem i forbindelse med ligesindede risterier.

Santa Barbara-regionen giver nogle udfordringer til dem, der håber på at kunne dyrke kaffe her af høj kvalitet. Men udfordringen styrker kun bøndernes beslutsomhed; størstedelen af Honduran Cup of Excellence-vindere kommer fra netop denne region.

Honduras

Santa Barbara-regionen

Regionen strækker sig fra grænsen til Guatemala ind i det centrale højland, der er hjemsted for nogle af de højeste bjerge i landet. Santa Barbara ligger også tæt op af et stort jungle-område, hvilket tilfører området en høj luftfugtighed og en masse nedbør, især under høstsæsonen, hvilket skaber store vanskeligheder for en jævn tørring af kaffe.

De lave nattemperaturer her, sammen med det våde klima, kan også føre til en "forfrysning" af kaffeplanten, hvor bærene ophører med at modne på træet, hvilket i sidste ende fører til tabte afgrøder. Men alle disse udfordringer synes kun at styrke bøndernes beslutsomhed, og et flertal af Honduran Cup of Excellence-vindere er kommet fra Santa Barbara siden starten af konkurrencen i 2005.

Den indfødte honduranske sort Parainema

Santa Barbara har også set en enorm vækst i den indfødte honduranske Parainema-sort; begge månedens kaffer er eksempler på det. Parainema blev skabt af Honduran Coffee Institute som reaktion på et nematode-udbrud i midten af 80'erne. Teknikerne på instituttet udvalgte omhyggeligt stammer af Sarchimor-hybrider, på udkig efter resistens overfor nematoder, samtidig med at de kunne opretholde de positive attributter i smagen og en resistens overfor andre sygdomme.

Vi finder ofte en markant syre i Parainema-kaffer, sammen med en fremragende mundfølelse, der spænder fra at være te-lignende til saftig eller cremet afhængigt af forarbejdningen. Syren bidrager til de modne frugtaromaer, vi virkelig nyder her hos La Cabra, og derfor er Parainema hurtigt blevet en favorit for os. Denne måneds kaffer er forarbejdet forskelligt, hvilket skaber forskellige fortolkninger af den friske Parainema-karakter.

Erin Moreno

Moreno-familien har dyrket fremragende kvalitetskaffer i årevis. Erins far, Pedro, var en af de første producenter til at komme ind på specialkaffemarkedet i Santa Barbara. Erin arvede sin del af farmen fra Pedro, som oprindeligt var beplantet med Catimor. Men efter at have været vidne til Paraneimas succes på andre dele af farmen, valgte Erin at genplante hele sin del kort efter overtagelsen. Sortens karakteristiske smag skinner klart igennem i denne kaffe, med fine noter af urter efterfulgt af en frisk og saftig syrlighed.

Den anaerobe proces har fremhævet syren, samtidig med at der tilføjes lag af kompleksitet, især i finishen. De mere urtede noter føres blødt over til en næsten te-lignende tørhed i finishen, hvilket bringer en fremragende balance til koppen. For at opnå dette forseglede Erin Paraneima-bærerne i plastposer i 4 timer for at kickstarte fermenteringen og genereringen af mælkesyrebakterier. Herfra blev en mere traditionel vasket forarbejdningsprotokol fulgt. Bærerne blev de-pulpet, fermenteret i tanke i 18 timer, derefter vasket med rent vand flere gange før tørring.

Fredy Sabillon

Ligesom Erin arbejdede Fredys far også med kaffe, og tog Fredy med til farmen i en ung alder. Fredy har drevet sin egen farm siden 2006, hvor han plantede kaffe på et lille grundstykke, som han arvede efter sin far. På baggrund af erfaringen fra denne farm købte han endvidere en grund på 3 hektar sammen med sin bror. Efter at have hørt om naboernes succes med specialkaffe og med Parainema besluttede Fredy at følge trop.

2022 var kun hans tredje år i produktion af specialkaffe, og han lærer stadig med hver høst og forbedrer sig konstant. Denne kaffe er blevet forarbejdet ved honey-metoden. Bærerne de-pulpes og pre-fermenteres i 2 timer i åbne tanke, før bærrene lægges til tørring på overdækkede tørreborde i omkring 15 dage, hvor de jævnligt vendes. Pre-fermenteringen og den relativt lange tørretid betyder en vis påvirkning fra processen på smagen, hvilket gør Parainema-karakteren fyldig med noter af moden frugt.

KAFFEBRYGNING

Victors tanker

Når vi brygger så komplekse og juicy kaffer som disse fra Honduras, bruger vi ofte en Aeropress. Til den anaerobe kaffe fra Erin Moreno har vi anvendt en let modificeret aeropress-opskrift, for at bevare en ren frugtsødme i koppen.

Bryggeguides

Freddy Sabillon

DATA

15,5 gram fint kværnet kaffe
230 gram vand 40 ppm, 96°C
1 Aeropress filter

METODE

Saml Aeropressen, så den har stemplet i bunden og bryggekamret øverst, og skyl papirfiltret. Hæld kaffen i Aeropressen og ryst så kaffen fordeles jævnt.

0:00

Tilføj 230 gram vand. Hæld 30 gram vand i midten og herefter resten i en spiral, så alt kaffen vædes.

1:15

Rør i kaffen, én gang frem og tilbage.

1:55

Skru låget på og pres langsomt kaffen ud.

Bryggeguides

Erin Moreno

DATA

13 gram medium-fint kværnet kaffe
195 gram vand 40 ppm 90°C
1 Aeropress filter

METODE

Saml Aeropressen, så den har stemplet i bunden og bryggekamret øverst, og skyl papirfiltret. Hæld kaffen i Aeropressen og ryst let, så kaffen fordeles jævnt.

0:00

Begynd med at hælde 195 gram vand over kaffen, hvor der hældes 30 gram vand i midten af aeropressen og herefter resten af vandet i en spiral, så al kaffen vædes.

2:00

Rør i kaffen, én gang frem og tilbage. På den måde brydes overfladen hvor kaffegrums ophobes.

3:00

Skru låget på, inverter aeropressen på koppen og pres langsomt kaffen gennem filteret.

DISCOVERY

Honduras' store potentiale

Honduras er hurtigt ved at blive et land, hvor vi ser et stort potentiale. Vi er i færd med at planlægge vores første tur til landet i marts for at cementere vores forbindelser og fordybe os kaffedyrkningens realiteter i Honduras; de udfordringer og succeser, som Erin og Fredy står over for hver dag.

Vi håber, at du vil nyde deres kaffer denne måned.