El Salvador

La Divina Providencia

Roberto Ulloa er et af de mest oprigtige, drevne og passionerede mennesker vi har mødt på vores rejser. Han har to gange været vært for os på La Divina Providencia og har taget den lange køretur ud af San Salvador til Apaneca Ilametepec, en bjergkæde i det vestlige El Salvador.

Santa Ana Vulkanen

Dalen hvor La Divina ligger, er af overvejende vulkansk oprindelse - og bjergtagende smuk. Lago de Coatepeque, en naturlig sø formet i krateret af den udslukte vulkan, toner majestætisk frem i det fjerne, hvor vejen snor sig op imod farmen, og gradvist bliver mere ujævn mens vejen går mere og mere i et med terrænet op af siderne på Santa Ana-vulkanen. Ved ankomsten til den dybe, rolige, skovdækkede gård La Divina, mødes man af en ro, som står i kontrast til rejsens dramatik, og giver mulighed for at undersøge omgivelserne og lade indtrykkene synke ind.

Roberto Ulloa

Roberto er den femte generation af kaffedyrkere i hans familie, der har arbejdet med kaffe siden slutningen af det 19. århundrede, hvor den salvadoranske kaffeindustri bragede frem. Hans søn, Bobby Jr. er også stærkt involveret i kaffeproduktionen og Roberto arbejder hårdt for at kunne overdrage en sund og bæredygtig forretning, til ham. Meget af familiens jord ligger lavere, men for mere end 15 år siden besluttede Roberto sig for at diversificere, da han købte den første jordlod som skulle blive til La Divina Providencia. Jorden, som ligger højt på skråningerne af Santa Ana-vulkanen, blev første gang kultiveret og beplantet sent i det 19. århundrede af en spansk kolonifamilie. Efter El Salvadors borgerkrig, blev det lille stykke land forladt af de oprindelige ejere og grunden groede til.

"Der anvendes meget gamle teknikker, såsom Parra-systemet, hvor kaffetræerne bøjes til den ene side..."

Mange års hårdt arbejde har resultatet i en smuk og frodig kaffeskov. Ved udelukkende at bruge naturlige, manuelle metoder til at gøde, kontrollere ukrudt og sygdomme, kan Roberto på den måde arbejde med naturen for at skabe et fungerende økosystem på farmen. Forskellige sorter plantes side om side i skoven, i stedet for at have monokulturelle jordlodder. De dygtige plukkere må derfor kunne kende forskel på Red Bourbon, Orange Bourbon, SL28, Pacamara og Geisha-træerne, for at kunne holde sorterne adskilte under forarbejdningen. Der anvendes meget gamle teknikker, såsom Parra-systemet, hvor kaffetræerne bøjes til den ene side, for at stimulere vækst direkte opad, som et alternativ til kraftig beskæring af træerne.

Roberto er meget nænsom i sin forarbejdning af kaffen. Flest mulige trin i forarbejdningen udføres manuelt, uden brug af mekanisk udstyr som potentielt kan skade den dyrebare kim, som gemmer sig inde i kaffebønnen. Denne grundlægennede forståelse for alle stadier af produktionen der udføres med stor omhyggelighed, fører til nogle af de mest karakterfyldte kaffer, vi har smagt i denne del af El Salvador.

Gården er blevet udvidet i årene mellem vores besøg, og selvom der hovedsageligt er blevet plantet SL28 og Red Bourbon var Roberto begejstret for at kunne fremvise all de Geisha og Pacamara træer der også er kommet til siden vores første besøg. De SL28-træer som findes i denne del af El Salvador, er helt tilbage fra kaffedyrkningens tidlige dage i El Salvador, hvor meget af industrien blev kontrolleret af nogle få, magtfulde familier. Flere af dem vendte tilbage fra en safari i Kenya i starten af det 20. århundrede med frø, som mindede om Bourbon, men som havde nogle unikke kvaliteter. Størstedelen af den SL28 som findes i det vestlige El Salvador, stammer fra disse frø, som menes at være fra før SL28-sorten endeligt blev udvalgt. Ofte omtales denne gamle El Salvador-SL28 som 'Kenya Bourbon'.

Månedens kaffer

La Divina Providencia

Vasket SL28

Denne måneds abonnement indeholder to varianter af ‘Kenya Bourbon’. Bønnerne afskalles straks og fermenteres herefter i tanke, i omkring 48 timer. Herefter vaskes kaffen to gange i friskt vand, så der ikke er frugtkød tilbage på bønnerne.

Denne procedure giver en klar og frisk profil, som minder om Bourbon, men med tydelige noter af røde frugter og mørk chokolade, tranebær og karamel.

Natural SL28

Naturalkaffen kommer fra årets salvadoranske Cup of Excellence. Roberto og Bobby Jr. deltog med deres fineste kaffer på tværs af deres gårde, og endte med at have hele 3 kaffer i top 10. Det er et vidnesbyrd om deres dedikation og arbejde i marken, en imponerende præstation. Vi bød på det eneste parti fra La Divina og er begejstrede for helt eksklusivt at kunne dele dette parti med vores Discovery abonnenter. Kaffen er tørret direkte på hævede tørreborde i 30 dage, hvilket giver en kompleks smagsprofil med fremtrædende noter af friske røde bær, efterfulgt af sødere noter af brun farin, tropisk frugt og vanilje, som fremhæves af forarbejdningsprocessen. Her får du en unik mulighed for at smage en af de fineste kaffer fra dette års salvadoranske høst, ved siden af et andet udtryk af den samme bønne.

V60

Brew Guide

DATA

15 gram medium-fint malet
250 gram vand 30-50 ppm, 96°C

METODE

0:00 Overhæld for at starte ‘bloomet’ 60g

2:00 Hæld op til 155g

3:00 Hæld op til 250g

Den totale bryggetid bør være 5:00 - 5:30

Cup of Excellence

Det glæder os at kunne præsentere to kaffer fra Roberto, i denne måneds abonnement. Vi har været i kontakt med Roberto i flere år, og har arbejdet på at sammensætte et abonnement som dette i et stykke tid. Månedens abonnement har til formål at yde hans utrolige arbejde retfærdighed og vise hans dedikation til at gøre La Divina til en kaffefarm i verdensklasse, der producerer nogle af landets fineste kaffer. Cup of Excellence-kaffen markerer også en investering i vores forhold til Roberto, i vores dedikation til kvalitet og i vores forpligtelse til at dele de fineste kaffeoplevelser med dig, hver måned. Vi håber at du vil nyde frugterne af Robertos arbejde, denne måned.