DISCOVERY

Costa Rica

Begge månedens kaffer stammer fra Costa Rica, og har groet på siderne af en bjergryg der løber langs hovedstaden San José. De fyldige vulkanske jorder og de høje altituder på Talamanca Sierra skaber de idéelle forhold for produktionen af kaffe af højeste kvalitet. Costa Ricas producenter er motiverede og i stand til at kapitalisere det fremragende råmateriale de har adgang til. Specialty-kaffe industrien her er moderne, der er mange indgange til kaffemarkedet for producenter og det man omtaler som ‘mikro-mølle revolutionen’ har givet producenterne magt til at diversificere deres dyrkning med en overflod af forskellige sorter og forarbejdningsmetoder. Det fører til en bred palette af smagsprofiler på tværs af landet, fra dygtige producenters hånd der med en bred vifte af sorter og forskellige tilgange til produktionen også har stor appetit for eksperimenter.

Denne måneds kaffer er gode eksempler på den kvalitet af råmateriale der produceres i Tarrazu området. Familien Oviedo, lige nord for San José i Grecia, har plantet flere højkvalitetssorter på deres jord siden opførelsen af deres mølle Don Joel . Deres præference for kaffe med tydelige karakteristika har ført til denne sprøde og friske vaskede SL28. Umaña familien, længere sydpå i Tarrazu, har i mange år arbejdet for at have råd til deres mølle La Roca. Det er nu sjette gang vi køber denne friske men søde honey-forarbejdede Catuai.

Vi køber kaffer langs en bjergryg der krydser Costa Rica, og løber langs hovedstaden San José. Bjergryggen er kendt for sine kvalitetskaffer verden over, hvilket medfører gode priser for producenterne i disse områder. En af grundene til dette er de mange højtliggende jorder, Talamanca Sierra løber gennem regionen med bjergtinder over 3000 moh. Bjergene opdeler området i 3 regioner; West Valley og Central Valley nord for San José og Tarrazu mod syd. Alle disse områder er præget af agrikultur og kaffe som hovedindkomstkilde og beskæftigelse, men især i Tarrazu er det en vital ressource for økonomien. Faktisk er populationen i Tarrazu tredoblet under høsten, hvor arbejdere flokkes til regionen efter de høje lønninger som en dygtig plukker kan indkassere. Hele bjergryggen er tilmed overvejende af vulkansk oprindelse, hvilket også skaber frugtbare forhold for produktionen af konsekvent højt scorende kaffer, som vi vender tilbage til år efter år.

Costa Ricas producenter er motiverede og i stand til at kapitalisere det fremragende råmateriale de har adgang til. Specialty-kaffe industrien her er moderne, der er mange indgange til kaffemarkedet for producenter og det man omtaler som ‘mikro-mølle revolutionen’ har givet producenterne magt til at diversificere deres dyrkning med en overflod af forskellige sorter og forarbejdningsmetoder. At kunne forstå hele produktionen selv, dyrkning og forarbejdning til det færdige produkt, fremfor at aflevere kaffebær til lokale opkøbere, hvilket forkorter værdikæden og gør at en større andel af kaffens værdi lander hos producenten selv, og giver dem en mere direkte adgang til kaffemarkedet. Producenterne her er forholdsvis små og fleksible, hvilket gør at de kan servicere markedets efterspørgsler år for år gennem partnerskaber og samarbejde med købere. Det fører til en bred palette af smagsprofiler på tværs af landet, fra dygtige producenters hånd der med en bred vifte af sorter og forskellige tilgange til produktionen også har stor appetit for eksperimenter.

2023 markerer det tiende år vi har samarbejdet med vores eksport partnere Exclusive Coffees i Costa Rica, og med de producenter de har sat os i forbindelse med som gang for gang leverer formidable og transparente kaffe oplevelser.

Don Joel

Allan Oviedo er andengenerations kaffeproducent, på land som han for ca. 20 år siden arvede fra sin far Joel Oviedo. Joels land blev delt i to, hvor halvdelen gik til Allan og den anden halvdel til Allans farbror. I begyndelsen solgte han kaffebærrene til en lokal mølle, og måtte tage sig til takke med en meget lav markedspris. Det betød at han måtte bijobbe som taxa-chauffør i San José for at få enderne til at mødes, og for at spare penge op til at geninvestere i gården og kaffeproduktionen. Allan fik lavet mange opgraderinger af gården, for at kunne øge familiens livskvalitet. Ligesom mange i denne tid i Costa Rica, var Allans mål at kunne forarbejde sin egen kaffe, ved at bygge en mikro-mølle til formålet. Han kom omsider i mål med projektet, og opkaldte møllen efter sin far, Don Joel. Allan har investeret i kvalitet siden, og har vundet flere priser ved Costa Ricas Cup of Excellence, med en 29. plads i 2017, en 18. plads i 2021, en 15. plads i 2022 og en 25. plads i dette års konkurrence. I år vandt han sin placering med en vasket SL28, samme kaffe som vi nu kan dele med jer. Succesen har tilladt Allan at fortsætte investeringerne i gården, og han har tilmed kunne købe sin fars land tilbage fra hans farbror hvor han har plantet flere planter af Villa Sarchi-sorten, Typica og SL28. Allans fortsatte succes er et testamente til hans metodiske og detaljeorienterede tilgang, hvilket gør at han løbende kan forbedre kvaliteten af kaffe han kan producere, som det også ses i hans konsistente gode placeringer i Cup of Excellence.

Under vores smagning med vores partnere fra Exclusive Coffee i Costa Rica, endte mange af Allans kaffer blandt vores favoritter. Vi mødtes med Allan og hans familie i smagslaboratoriet i San José, og smagte sammen på kafferne og blev imponeret over Allans professionalisme og naturligvis over kaffernes generelle høje kvalitet. Denne kaffe, en vasket SL28, stod ud på grund af de fyldige søde noter og intensitet i smagen, som afbalanceres af en frisk og sprød syrlighed. Smagene som vi finder i denne kaffe drives af sorten, der lægger sig meget op af den Kenyanske profil, med sprøde noter af røde bær og en intens sirupssødme.

Umaña familien

Det er sjette gang vi køber kaffe fra La Roca-møllen, der ligger i regionen Tarrazu i Costa Rica, ved 1900 meters højde over havet. Møllen drives af de tre Umaña-brødre, Felix, Dario og Juan Carlos. De er fjerde generation i deres familie der dyrker kaffe, men vejen hertil har ikke ligefrem været let. Tidligere var familien nødt til at sælge deres uforarbejdede kaffebær til et lokalt kooperativ, til en lav pris. Ligesom mange andre i Costa Rica, indså brødrene, at de kunne øge deres indtægt ved at fjerne led fra værdikæden ved selv at forarbejde kaffen, men de havde hverken midler eller finansiering til at investere i den nødvendige infrastruktur til det. To af brødrene besluttede derfor at immigrere til USA, og arbejdede i flere år illegalt for at kunne spare sammen til at bygge La Roca møllen.

La Roca

La Roca blev omsider bygget i 2014, og vi fik mulighed for at besøge den under den første høst-sæson med deres egen forarbejdnings-mølle. Umaña familien har nu en meget stærkere forbindelse til deres kaffe; de er i stand til at smage slutresultatet af produktionen og forarbejdningen, og leder efter de bedste sorter og forarbejdningsmetoder til deres produktion. De er også i stand til mere direkte at investere i kvalitet, anmode om højere priser for deres ‘micro-lots’, og på den måde bevarer en større del af indtægten selv. Den yngste af brødrene, Dario, er nu i træning som barista for at kunne åbne en kaffebar hvor de serverer deres egen kaffe - en direkte rejse fra træet til koppen.

Vi har købt netop denne kaffe flere gange fra La Roca, den honey-forarbejdede Catuai. For at opnå dette resultat, anvendes maskinen Penagos Ecopulper - som fjerner størstedelen af frugtkødet fra kaffebønnen men med minimalt vandforbrug. Det resulterer i det der klassificeres som en ‘hvid’ honey-forarbejdning, med det formål at skabe et friskt og lyst udtryk i koppen. I denne kaffe understreges en dybtliggende karamelliseret sødme af forarbejdningen, som gøres selskab af friske noter af mandarin og vanilje.

BRYGGE GUIDE

V60

Når vi brygger frugtige kaffer, holder vi af at brygge ved højere temperaturer og skabe et hurtigt vandflow gennem kaffen. Her giver jeg en god og nem opskrift til hvordan brygningen kan se ud.

DATA

15 gram medium-kværnet kaffe
250 gram vand 30-50ppm 96°C
CAFEC Abaca eller Light roast filters

METODE

0:00

Tilsæt 60 g vand

00:45

Hæld de resterende 190g vand i langsomme koncentriske cirkler, med en total overhældningstid på cirka 1 minut.

Den totale bryggetid skulle da gerne lande på cirka 2:30-3:00 minutter.

Discovery

Højkvalitetskaffe fra Costa Rica

Månedens kaffer er fremragende eksempler på det hårde arbejde og den dedikation som mange af producenterne i Costa Rica siden ‘mikro-mølle revolutionen’ har udvist. Det arbejde har ført til en stor appetit for mange forskellige smagsprofiler i højkvalitetskaffe fra Costa Rica siden slut-2000’erne, og har støbt et tæt samarbejde mellem producenter og indkøbere. I det at mange andre lande har fulgt i Costa Rocas fodspor og er begyndt at følge en lignende model, har Costa Rica holdt trit med tiden og forbliver et foregangsland ved kontinuerligt at møde de altid omskiftelige efterspørgsler fra specialt-kaffe markedet med stor fleksibilitet.

Allan Oviedo har arbejdet lange nætter som taxi-chauffør i San José for at kunne få råd til at bygge Don Joel-møllen. Han har fortsat sin dedikation til kvalitet, og dyrket sorter af høj kvalitet og forarbejdet dem med et mål om at fremvise en karakteristisk og transparent smagsprofil. Umaña familien arbejdede i årevis som illegale arbejdere i USA for at kunne realisere deres La Roca mølle. Det er sjette gang vi har købt denne friske men intenst søde honey Catuai, en altid fremragende kaffe.