i samarbejde med

Cofinet

Denne måneds kaffer er alle blevet produceret i samarbejde med Cofinet, en producent og eksportør fra Armenien længere mod nord. Cofinet blev grundlagt af brødrene Felipe og Carlos Arcila, som voksede op på deres forældres kaffefarm, ikke langt fra Armenien. De boede begge i Australien, hvor de oplevede kaffekulturen i Sydney, da de kom på ideen til Cofinet. Da de til at starte med importerede kaffer fra forskellige egne af Colombia, flyttede Felipe hurtigt hjem til Colombia for at dele hans erfaringer fra kaffemarkedet med sine forældre på farmen. Det var på det tidspunkt Cofinet begyndte at ekspandere i Colombia, med innovative tiltag indenfor high-end kaffe delte de deres nye viden med deres naboer og kunne langsomt udvide deres udbus til high-end risterier verden over. Ud over sjældne og eksotiske sorter eksperimenterer Cofinet meget med forarbejdning, fra at skabe helt rene udtryk til “infused” kaffer, hvor der er tilføjet frugt til fermenteringen og derved en intens frugtig smag.

sød & fyldig

Wilmar Matoma

Wilmar dyrker hovedsageligt traditionelle sorter, såsom Caturra og benytter traditionelle dyrkningsmetoder. Han har plantet træer til at skabe skygge og samplanter med andre afgrøder, for på den måde at skabe biodiversitet men også for at beskytte sin familie imod de svingende priser på kaffe, ved at sikre dem en sekundær indkomstkilde.

Forarbejdningen af dette parti, som er udviklet i samarbejde med Cofinet, er dog alt andet end traditionel. Det forarbejdningstunge men rene, integrererede udtryk vi ser i denne kaffe, vidner om Wilmars evner i marken og om Cofinets ekspertise indenfor fermentering. For at opnå dette udtryk fermenteres kaffebærerne i lukkede tanke i 40 timer, før de tørres på hævede tørreborde. Den iltfrie præfermentering betyder, at en stor del af de fermenterbare sukkerarter konsumeres, inden kaffebærerne flyttes til tørrebordene, hvilket giver en meget større kontrol over kaffens profil, her er resultatet en cremet mælkechokolade med bløde, sødmefulde noter af blåbær.

frugtig & fyldig

Norbey Quimbayo

Norbey arvede gården La Esmeralda fra sin far, for næsten 30 år siden, og levede i starten godt af at dyrke commodity-grade kaffe. Efter kaffepris-krisen i starten af 2000’erne blev Norbey hurtigt klar over farerne ved det ustabile marked og begyndte at researche specialkaffemarkedet for at kunne sikre en mere stabil indkomst. Igennem sin research blev han også introduceret til mere eksotiske sorter, såsom Pink Bourbon, som kræver mere pleje, men som også kan indbringe en højere pris takketvære sortens exceptionelle potentiale for høj kvalitet.

I dag arbejder Norbey primært med Cofinet i salget af hans kaffer. De har i samarbejde udviklet forarbejdningsmetoder til Norbeys kaffer som blandt andet inkluderer den kraftige præfermentering der er anvendt til denne vaskede kaffe. Først sorteres de modne Pink Bourbon bær omhyggeligt, og placeres i vand hvor de flydende bær sorteres fra, da de er af dårligere kvalitet eller har en lav massefylde. Kaffebærerne fermenteres i åbne tanke i 24 timer, hvorefter de placeres i forseglede plastikposer, uden ilt, i 90 timer. Under anden fermentering kontrolleres temperaturen, så fermenteringen ikke overstiger 22°C. Endelig fjernes frugtkødet fra bønnerne og de vaskes og tørres herefter på hævede tørreborde.

Denne metode resulterer i et meget rent og friskt udtryk, stadig med fokus på råmaterialet, men hvor Pink Bourbons tropiske frugtsmag fremhæves.

floral & syrlig

Linarco Rodriguez

Linarco Rodriguez dyrker kaffe i nærheden af byen Palestina, i det sydlige Huila, en af de mest berømte kaffedyrkningsregioner i Colombia. Der findes et stort antal af drevne, agile farmere i området, hvoraf mange har arbejdet med kaffe i flere generationer, men uden at have arbejdet på store industrielle kaffe-farme, som vi tit ser det i mere veletablerede kaffe-regioner. Der er derfor en stor villighed til at eksperimentere, til innovation og til at producere kaffer, som kan tilfredsstille de mange skiftende behov specialkaffemarkedet stiller. Et eksempel herpå er Pink Bourbon, som siges at være en naturlig mutation, først opdaget i Huila, en eksotisk sort med en frisk og ren aromatisk karakter, ofte med florale og tropiske elementer.

Dette parti er en vasket Pink Bourbon, som besidder alle de karakteristika som vi over tid er begyndt at forvente fra denne sort; en profil med en klar frisk syre underbygget af fine florale aromaer og en dyb tropisk sødme.