DISCOVERY

La Cabra Cacao

Denne måneds kaffer er begge fra regioner, der er velkendte for os. Vi har besøgt både de frodige, grønne bakker i Kirinyaga og bjergene i Chiapas i løbet af de sidste par måneder, og vi har købt flere partier fra begge steder før i tiden. Gakuyuini og Pedro Guzman er fremragende eksempler på de to regioners potentiale.

Sammen med disse velkendte kaffeoplevelser får du denne gang en ny tilføjelse til din La Cabra-pakke; vores første single-origin chokolade. Cyrille Beraud dyrker kakao på et lille jordlod i El Salvadors Sierra Tecapa, og har produceret dette mikroparti med distinkte noter af moden banan. Vi har brugt flere år på at samle viden om indkøb og ristning af kvalitetskakao, og vi glæder os over endelig at kunne dele vores rejse med dig.

Paralleller

Vi har længe været fascinerede af forskellige smagsoplevelser, vine produceret med omhu, øl brygget ved dygtigt håndværk, eller en perfekt sammensat ret. Der er dog ikke mange andre produkter der drager så mange paralleller til specialkaffe, som kvalitets-cacao. Enhver ekstra indsats der lægges i arbejdet med cacao, kan aflæses direkte i en højnet smagsoplevelse, det være sig arbejdet i marken, med fermenteringen, ristningen, ja faktisk ethvert trin i produktionen. Cacaoens smagskarakter kan spores tilbage til de enkelte beslutninger bonden, risteren og chokolademageren har truffet undervejs i processen. Vores interesse for cacao er langsomt vokset frem, og gennem adskillige års rejser til oprindelseslande, og besøg hos kolleger hvor vi har smagt cacaoen, er vi nu nået til et punkt, hvor vi er klar til at tage skridtet videre og dele denne spændende tilføjelse til vores La Cabra-lineup med dig.

70% trinitario cacao

Finca La Catarina

Vores første single- origin chokolade kommer fra Cyrille Berauds projekt, Finca La Catarina. Cyrilles baggrund som chocolatier og bager betyder, at han har en stor passion for og påskønnelse af chokolade og slutbrugerens oplevelse, men hans nysgerrighed fik ham til at søge længere tilbage i forsyningskæden. Hans farm, Finca La Catarina, var førhen en kaffefarm, hvilket virker meget passende for vores første chokolade-udgivelse. Det betyder, at farmen har en relativt høj beliggenhed i forhold til de fleste andre cacao-farme i regionen, og den nyder godt af skygge, biodiversitet og den næringsrige vulkanske jord. Cyrille har en moderne tilgang til at producere højkvalitets-cacao, hvilket bliver tydeliggjort gennem hans brug af polykulture og lignende praksisser, hvor organisk materiale og biprodukter fra gården bruges som gødning og til jordforbedring. Sorten, der dyrkes her, er Trinitario, der fermenteres i trækasser i 7 dage, før den tørres. Kombinationen af det fremragende råmateriale og den omhyggelige fermentering fører til en smagsintens kakao med noter, der leder tankerne hen på moden banan.

Gakuyuini

Friske skovbær og karamel

Pedro Guzman

Søde tropiske frugter og citrus

La Catarina

Intens cacao-smag med noter, der leder tankerne hen på moden banan

La Cabra Cacao

Denne måneds kaffer

Denne måned deler vi to kaffer fra velkendte regioner, og vender tilbage til favoritter med velkendte smagsprofiler. Vi har indkøbt kaffe fra Gakuyuini station i Kirinyaga mange gange, og denne kaffe har en karakteristisk frisk og lys smag, med modne skovbær. Den anden kaffe er fra Pedro Guzman der dyrker kaffe i Chiapas regionen i det sydlige Mexico, på grænsen til Huehuetenango i det nordlige Guatemala, et område vi tidligere har besøgt og købt kaffe fra. Pedros kaffe er sød og moden, med smag af kraftig tropisk frugt og et pift af frisk citrus.

Kenya

Gakuyuini

Gakuyuini møllen ligger lige uden for den lille by Ngariama, i det østlige Kirinyaga. Som mange af de andre fremragende kaffer fra Kenya, ligger Gakuyuini på de sydlige skråninger af Mount Kenya, der er kendt for sin frugtbare vulkanske jord og gode højde. Gakuyuini blev bygget i1982 og er den eneste mølle der ejes af Thirikwa Farmers Cooperative Society, som har lige over 1500 medlemmer. De fleste af farmerne har 200-250 kaffetræer, der står spredt mellem andre afgrøder og landbrugsrelaterede aktiviteter, såsom dyrkning af majs og macademia eller produktion af mejeri. De øvrige afgrøder tjener både til eget forbug og til videresalg på lokale markeder. Flere af vores favoritter blandt de kenyanske kaffer har hjemme i det østlige Kirinyaga. Lige udenfor Ngariama finder vi for eksempel Rungeto Farmer’s Cooperative Society, som ejer møllerne Kii, Karimikui og Kiangoi.

En kort køretur mod vest bringer os til Long Miles projektet, hvor vi har indkøbt en god del kaffe fra i år. De frugtbare jorde og fremragende klima giver kaffen sin meget høje kvalitet, og de tre fuldtidansatte på Kii møllen sørger for nøje kvalitetskontrol af kaffebærrene og af fermenteringsprocessen, hvormed det sikres at den høje kvalitet når hele vejen til slutproduktet. Alt dette er med til at øge priserne, og Thirikwa Cooperative slog faktisk rekorden for prisen på kaffe de betalte til deres farmere i 2017, og er fortsat en af de mest stabile højtbetalende kooperativer. For de fleste farmere i området er kaffe deres primære indtægtskilde, så kooperativet opfordrer dem til at dyrke mere kaffe for at drage fordel af de høje priser, og tilbyder støtte i form af frøplanter og agronomisk rådgivning for at sikre kvaliteten. Deres indsats kan smages i koppen, med en moden og kraftig karakter af skovbær og karamel.

Mexico

Pedro Guzman

Teamet fra Cafeólogo har taget del i kaffe-fælleskaberne i Chiapas’ landområder, for at lære de lokale Maya-dialekter, forstå de enkelte farmeres arbejdsgange, deres behov og udfordringer. De har også undersøgt nogle af de mere tekniske aspekter for området i forhold til kaffedyrkning, identificeret potentielle skadedyr og plantesygdomme, og kortlagt de forskellige kaffesorter der fandtes på hver farm. Ved at gøre dette, har de kunne tilbyde hver farmer en agronomisk støttepakke. Igennem årene har Cafeólogo opbygget en god tillid blandt farmerne, der gør at de har tiltro til at overlade en stor del af projektstyringen til dem. Cafeólogo ser værdien i hver enkelt farmers kvalitets-kaffebær, og betaler samme pris som for en pergament kaffe af god kvalitet. Dermed er farmernes indkomst ikke blevet mindre, men det er deres udgifter til produktionen til gengæld, samt deres risiko. Dermed kan de fokusere fuldt ud på det agronomiske aspekt af kaffeproduktion, med støtte fra Cafeólogo indefor emner såsom kaffe-fysiologi, næringsstoffer, skadedyr og sygdomme, økologiske praksisser og sidst, men ikke mindst, deres egen kvalitetskontrol.

Denne kaffe er produceret af Pedro Guzman, er processeret og vasket på Sibactel møllen. Partiet er 100% Garnica, en krydsning mellem Mundo Novo og Caturra udviklet i Mexico i 1960’erne. Kaffen har en lys og tropisk karakter, med en syrlighed af citron, der er med til at skabe en livlig kop.

DISCOVERY

Opbygning af samarbejder

Denne måneds abonnementspakke er en vi har ventet på i lang tid; en pakke der fint reflekterer vores nuværende ståsted. Hvis vi starter med kaffen, har vi gennem vores sourcing-relationer en god idé om de regioner, vi fortsat vil købe kaffe fra; dem vi har besøgt, og dem vi tidligere har købt fremragende partier fra. Her er Chiapas og Kirinyaga gode eksempler at fremhæve.

Dernæst har vi special-cacao, en industri der stadig befinder sig i sin spæde begyndelse. Der er kun ganske få direkte ruter mellem råvaren og risterierne når det kommer til special-cacao, men vi har fundet en exceptionel kombination i Cyrille og vores partnere hos Belco. Vi er begejstrede for at kunne fortsætte vores dannelsesrejse i cacaoens verden, og håber du vil nyde den første smagsprøve på projektet denne måned.