DISCOVERY

Fermenterede kaffer

Begge kaffer underbygger fermenteringens betydning i udformningen af en kaffes smagsprofil. Selvfølgelig starter det med potentialet i omhyggeligt sorterede modne kaffebær af høj kvalitet, men det potentiale bliver kun realiseret gennem omhyggeligt planlagt fermentering. Denne måneds kaffer fremhæver de mange smagsskabende muligheder der ligger i fermenteringen. Her skaber den en vild og tropisk frugtdrevet karakter i Shantawene, og søde og friske noter i La Roca.

Begge er de fremragende eksempler på smagsdannelse gennem fermentering, der forstærker profilen af ikoniske terroirer og dermed skaber to vidt forskellige oplevelser. Vi håber, du vil nyde begge dele denne måned.

Fermentation

Formning af en kopprofil

Begge kaffer underbygger fermenteringens betydning i udformningen af en kaffes smagsprofil. Selvfølgelig starter det med potentialet i omhyggeligt sorterede modne kaffebær af høj kvalitet, men det potentiale bliver kun realiseret gennem omhyggeligt planlagt fermentering. Den vilde og tropiske frugtdrevne karakter i Shantawene genereres ved 72 timers fermentering i lukkede tanke.

Manglen på ilt fremmer en dominerende bakteriel fermentering, der fører til dannelse af mælkesyre og komplekse volatile aromaforbindelser. Dette tilføjer rige aromaer af tropiske frugter, en vild syrlighed, og en kompleks og moden frugtsødme til den ellers friske og blomstrede karakter fra Sidamos terroir.

På mikromøllen La Roca i Tarrazu, Costa Rica, sigter Umaña-brødrene mod at skabe en frisk, lys og sød kaffe. De bruger kvalitetsudstyr som deres Penagos Ecopulper til omhyggeligt at kontrollere mængden af den klistrede mucilage, der sidder tilbage på kaffefrøene før tørring. Under processen bliver så meget som muligt af mucilagen fjernet, hvilket fører til en frisk og lys karakter, der mest minder om en vasket kaffe, men med minimalt vandforbrug. Her står syrligheden skarpt og minder om citrus, mens sødmen giver en smagsprofil, der minder os om mandarin, karamel og vanilje.

Begge er de fremragende eksempler på smagsdannelse gennem fermentering, der forstærker profilen af ikoniske terroirer og dermed skaber to forskellige oplevelser.

Ethiopien

Shantawene-farmen

I 2006 grundlagde brødrene Asefa og Mulugeta Dukamo kaffeeksport-virksomheden, Daye Bensa, i Etiopien. De er nu indehavere af flere vaskestationer, der benyttes af mere end 1400 kaffebønder i byerne Bombe, Karamo og Shantawene i Bensa-regionen. Denne kaffe blev dog, temmelig unikt for Etiopien, dyrket på kun en farm, nemlig Daye Bensas egen jord lige uden for landsbyen Shantawene. Ved at benytte Shantawene-farmen som et eksempel for de små kaffebønder, de samarbejder med, har Asefa og Mulugeta deltaget i et regeringssponsoreret genplantningsprogram, der har ført til flere skyggetræer og øget biodiversitet på deres marker, selv efter etiopiske standarder. Det har ført til velnærede kaffetræer, der producerer kaffebær, der virkelig formår at afspejle potentialet i regionen.

Kaffen her har brødrene forarbejdet med en anaerob fermentering for at skabe et vildt og tropisk frugtdrevet bud på de allerede søde og rige smage af regionens terroir. De hele kaffebær forsegles i plasttanke i 72 timer, før de flyttes til tørrebordene, hvor de vendes løbende i løbet af en 3 ugers tørringsproces. Det har skabt det rene udtryk med noter af fyldige gule frugter, som samtidig formår at bibeholde den lyse og blomstrede karakter, vi forventer at finde hos Sidamo-kaffer.

Frugtig & vild

Anaerobic Heirloom

Shantawenes anaerobe fermentering tilføjer et lag af vilde tropiske frugter til den typisk blomstrede og runde Sidamo-profil.

Costa Rica

La Roca

La Roca stod endelig færdig i 2014, og vi besøgte den i løbet af første høstsæson. Familien Umaña føler en langt større tilknytning til deres kaffe; de har mulighed for at cuppe de endelige resultater som et led i deres søgen efter de bedste sorter og processer til deres farm. De har også mulighed for at investere direkte i forbedringer af kvaliteten, kræve højere priser for de kaffer, de producerer, og beholde mere af fortjenesten ved at styrke deres værdikæde. Den yngste af brødrene, Dario, vil gerne uddanne sig til barista og åbne en kaffebar der serverer deres egne kaffer og dermed fuldende kæden fra kaffebær til kaffekop.

La Roca

Umaña familien

Det er femte år i træk vi køber fra La Roca mikro-mølle, beliggende i Tarrazu-regionen i Costa Rica 1900 moh. Møllen drives af de tre Umaña-brødre Felix, Dario og Juan Carlos. De er fjerde generation i familien til at arbejde med kaffe, men det har ikke været uden udfordringer eller forhindringer på vejen. Tidligere solgte familien uforarbejdede kaffebær til et lokalt kooperativ til lave priser. Ligesom mange andre i Costa Rica så brødrene at de kunne få mere kontrol over deres værdikæde ved at forarbejde deres kaffe selv, men de havde hverken adgang til de midler eller den finansiering der skulle til for at investere i den nødvendige infrastruktur. To af brødrene tog derfor beslutningen om at emigrere til USA for at tage illegalt arbejde. Det tog flere år for at få råd til at bygge møllen.

Sød & balanceret

Honey Catuai

Det er den samme kaffe, vi flere gange har købt fra La Roca, en honey-forarbejdet Catuai. Til denne proces benytter de en Penagos Ecopulper, der er indstillet til at fjerne næsten al den frugtagtige mucilage fra kaffefrøet, men med minimalt forbrug af vand. Resultatet er en 'White Honey'-forarbejdning, der sigter mod et friskt og klart udtryk i smagsoplevelsen. I kaffen her styrkes den dybe karamelsødme af forarbejdningen og ledsages af friske og klare noter af mandarin og vanilje.

KAFFEBRYGNING

Victors tanker

Med disse opskrifter forsøger vi at fremhæve kvaliteten af hver enkelt kaffe. I disse to opskrifter anvendes to ret forskellige teknikker, for at opnå forskellige kopprofiler.

Bryggeguides

La Roca

Til La Roca vil jeg bruge en opskrift med en superlangsom overhældning, efter ”bloomet”. Målet er at holde vandniveauet så lavt som muligt over kaffen, så næsten ingen vand løber igennem filtret og uden om kaffen.

DATA:

15,5 gram kaffe (Fint kværnet.)
260 g. vand (40 ppm, 94 grader)
CAFEC Abeca eller filter til let ristning

METODE:

Hæld den fint kværnede kaffe i din V60 og ryst den let, så kaffen fordeles jævnt.

0:00 tilføj 60 gram vand

Hæld halvdelen af vandet direkte ned i midten og resten i en spiral, så alt kaffen bliver våd. Husk ikke at svinge koppen rundt eller røre i den, så du forstyrrer ”bloomet”.

0:45 tilføj 200 gram vand

Hæld 40 gram vand i, i en spiral (nu står der 100 g. på vægten) og hæld derefter resten direkte ned i midten. Hæld så langsomt som muligt.

2:00 stop med at hælde

Hvis du er færdig før, så prøv at gøre det endnu langsommere næste gang.

3:00 – 3:00 bryggen er færdig

Smagsnoter

Mild sødme som fra brun sukker, syrlighed af citrusfrugt, vedvarende eftersmag af hasselnød, blød og saftig tekstur og krop.

Bryggeguides

Shantawene

Til Shantawene vil jeg anvende en opskrift med fire påfyldninger efter ’bloomet’. Målet er kværne meget groft, for at booste syrligheden. Hvis vi brugte den samme opskrift som tidligere, ville resultatet blive meget vandet og kedeligt i smagen. Så vi hælder vandet på af flere omgange for at øge kontakttiden imellem vand og kaffe, så den grovere kværnede kaffe får længere tid til at trække.

DATA:

15,5 g. kaffe (Groft kværnet)
260 g. vand (40 ppm, 94 grader)
CAFEC Abeca filter

METODE:

Hæld den groft kværnede kaffe i din V60 og ryst den let, så kaffen fordeles jævnt.

0:00 tilføj 60g. vand

Hæld de første 30 g. direkte ned i midten og resten i en spiral, så alt kaffen bliver våd. Husk ikke at svinge koppen rundt eller røre i den, så du forstyrrer ”bloomet”.

0:40 tilføj 50 g. vand (vægten siger nu 110g.)

Hæld langsom i spiraler.

1:20 tilføj 50 g. vand (vægten siger nu 160g.)

Hæld langsom i spiraler.

2:00 tilføj 50 g. vand (vægten siger nu 210g.)

Hæld langsom i spiraler.

2:40 tilføj 50 g. vand (vægten siger nu 260g.)

Hæld langsom i spiraler.

3:30 – 4:00

Bryggen er færdig

Smagsnoter

Mild tropisk sødme og syrlighed, vedvarende floral eftersmag, saftig og silkeblød tekstur og krop.

DISCOVERY

Komplekse smage

Fermentering er en proces, vi ser i hele den kulinariske verden, der hjælper med at skabe komplekse smage og aromaer i blandt andet kaffe, chokolade, øl, vin og ost. Dens potentiale i kaffe kan ikke undervurderes; fermentering giver os mulighed for at nyde vilde og kraftige eller rene og lyse udtryk i kaffe fra hele verden og indramme deres terroirs karakter i et utal af nye måder. Efterhånden som fermentering i kaffe bliver mere og mere kompleks, mener vi, at månedens kaffer er en glimrende påmindelse om, hvad der er muligt på kaffens rejse fra modne bær til den endelige kop.