DISCOVERY

Vulkanen Santa Ana

Denne måneds kaffer er begge produceret i tæt samarbejde med den velrenommerede salvadoranske producent Aida Batlle, på familieejede farme på skråningerne af vulkanen Santa Ana. Aidas historie er en fortælling om modgang, da hun vendte tilbage til sit hjemland efter flere års borgerkrig, med det formål at løfte, ikke kun sine egne farme, men også sine naboers farme. Projektet er fortsat og tæller i dag flere anerkendte producenter i regionen, blandt andet Ricardo Augsburg fra Plan de la Batea, som er denne måneds første kaffe. Familien Batlles farme er fortsat af deres egne veje. Deres flagskibs farm Kilimanjaro er gået fra at være tidligere vinder af Cup of Excellence til at være et kendt navn inden for kaffeindustrien.

Batlle familie projektet

Denne måneds kaffer er begge en del af familien Batlles projekt, som fokuserer på farme på skråningerne af El Salvadors vulkan Santa Ana. Projektet drives hovedsageligt af Aida Batlle, som er 6. generation i en familie der har dyrket kaffe i næsten 2 årtier. Aida er en sand foregangskvinde i kaffeverdenen. I 2003 blev hun den første kvinde til at vinde den ledende salvadoranske konkurrence Cup of Excellence. Under El Salvadors brutale borgerkrig flygtede hun til Miami, men vendte tilbage til sin familie i slutningen af 90’erne. Selvom der var kontrakt på at meget af kaffen skulle sælges til en lokal opkøber, fik Aida friheden til at eksperimentere på det højest beliggende jordlod; Finca Kilimanjaro, som havde potentiale til at producere kaffe af den højeste kvalitet. Det var ikke længe herefter, at hendes sans for detalje gav pote, og sejren i Cup of Excellence var med til at bane vejen, ikke blot for Batlle farmene, men for en hel revolution inden for kvalitetskaffe i El Salvador. Siden har Aida arbejdet sammen med nogle af de dygtigste ristere over hele verden, udviklet på nye sorter, forarbejdningsteknikker, eksport af cascara og udvikling af direkte handelsmodeller.

35% rabat på chokolade

La Catarina

I dette efterår er vi glade for at kunne byde El Salvador velkommen tilbage, i vores udvalg af sæsonkaffer. For at fejre det, kan du føje vores salvadoranske chokolade fra La Catarina, til dit abonnement, med en stor rabat.

Vi har tidligere fortalt om de biologiske ligheder imellem kaffe og chokolade, og hvordan faktorer inden for terroir påvirker de to planter på lignende måder. Denne måned kan du smage noget af den fineste salvadoranske chokolade, sammen med den fineste salvadoranske kaffe og sammenligne lighederne imellem smagsprofilerne.

Se hvordan du tilføjer chokoladen til din abonnementsordre i guiden.

35% rabat guide

el salvador

Plan de la Batea

Dette parti er dyrket og forarbejdet af Ricardo Augspurg, på hans farm Plan de la Batea. Plan de la Batea er beliggende i nærheden af Kilimanjaro, men lidt længere nede af vulkanen Santa Anas skråninger. Farmen dyrker fortrinsvist Red Bourbon, men dette parti stammer fra Ricardos lille jordstykke med en orange variant af sorten. Orange Bourbon anses for at være en naturlig mutation af Red Bourbon, hvor bærrene modnes med en dyb orange farve, ofte med små brune pletter. Den orange farve gør at bærrene er sværere at plukke på et ensartet modningsniveau, da plukkerne er vant til den højrøde farve på de røde bær. Orange Bourbon har ofte en klarere floral og tropisk karakter, end den chokolade som er kendetegnet for en traditionel Bourbon. Samtidig bibeholdes den dybe og kraftige sødme, som salvadoranske Bourbons er kendte for.

Dette parti er produceret ved brug af en vaske-metode, fremstillet af familien Batlle, som fremhæver disse klare tropiske noter, samt en rig sødme af brun sukker.

El Salvador

Kilimanjaro

Denne kaffe kommer fra Batlle flagskibs farm, Finca Kilimanjaro, som er beliggende højt på vulkanen Santa Anas skråninger, ikke langt fra byen Santa Ana. Santa Anas vulkanske jord er meget frugtbar, hvilket både medfører et godt udbytte og en god kvalitet. Her såvel som på alle familien Batlles farme, er niveauet af kontrol i alle stadier af produktionen imponerende. Kun de mest modne røde bær anvendes, fermenteringsprotokoller følges til punkt og prikke, og kaffen opbevares og kværnes på tørmøllen under helt nøjagtige betingelser.

Dette parti er en blanding af de sorter der dyrkes på Kilimanjaro, hvilket inkluderer både SL-sorter og Bourbon. De er behandlet ved brug af vaske-metoden hvilket fører til en fyldig og sød kop, med en rund og saftig syrlighed fra bær.

Kaffebrygning

Victors tanker

Jeg elsker kaffe fra El Salvador! Det har altid så meget dybde og smag af frugt, uden at det bliver for sødt, chokolade- eller nøddeagtigt. Det er fedt at El Salvador har vulkansk jord og et mildt klima til kaffedyrkning, det giver altid giver en velbalanceret syrlighed og medium fylde, nogle gange saftig og andre gange afrundet.

Begge partier her er vasket, hvilket mere henleder min fokus på de sorter der anvendes. Dog er den vaske-proces der anvendes af familien Batlle en mere klassisk proces, hvor de anvender store tanke til at præfermentere kaffen i to dage, før den renses og tørres. Denne kenyanske vaske-metode fremhæver den dybe frugtsmag som altid går godt i spænd med kaffe, dyrket på vulkansk jord. Plan de la Batea anvender sorten Orange Bourbon, en type af Bourbon, som modnes med mere sødme i frugten. Sødmen påvirker præfermenteringen, hvor der skabes mere syrlighed og klarhed. Normal synes jeg at Orange Bourbon er meget sød, med en afrundet, og sommetider klar, syrlighed. Sjovt nok får det mig til at tænke på orange frugter, såsom mandarin og papaya, når jeg smager den.

Hvis jeg så de tekniske data og blindsmagte Kilimanjaro, ville jeg gætte at den kom fra en kenyansk kaffefarm. Mikset af sorterne er to hybrider der stammer fra Kenya, med super høj syrlighed og dyb frugt. Der hvor man smager det salvadoranske, er i Bourbon-sorten, som giver koppen en dyb og fyldig sødme af sorte frugter.

Bryggeguides

Plan de La Batea

Til Plan de la Batea vil jeg bruge en opskrift med en superlangsom overhældning, efter ”bloomet”. Målet er at holde vandniveauet så lavt som muligt over kaffen, så næsten ingen vand løber igennem filtret og uden om kaffen.

DATA:

15,5 gram kaffe (Fint kværnet.)
260 g. vand (40 ppm, 92 grader)
CAFEC Abeca eller filter til let ristning

METODE:

Hæld den fint kværnede kaffe i din V60 og ryst den let, så kaffen fordeles jævnt.

0:00 tilføj 60 gram vand

Hæld halvdelen af vandet direkte ned i midten og resten i en spiral, så alt kaffen bliver våd. Husk ikke at svinge koppen rundt eller røre i den, så du forstyrrer ”bloomet”.

0:45 tilføj 200 gram vand

Hæld 40 gram vand i, i en spiral (nu står der 100 g. på vægten) og hæld derefter resten direkte ned i midten. Hæld så langsomt som muligt.

2:00 stop med at hælde

Hvis du er færdig før, så prøv at gøre det endnu langsommere næste gang.

3:00 – 3:00 bryggen er færdig

Smagsnoter

Mild sødme af papaya, mandarinagtig syrlighed, vedvarende eftersmag af 70% chokolade, blød og cremet tekstur og fylde.

Bryggeguide

Kilimanjaro

Til Kilimanjaro vil jeg benytte en opskrift med fire påfyldninger, efter ”bloomet”. Målet er kværne meget groft, for at booste syrligheden. Hvis vi brugte den samme opskrift som tidligere, ville resultatet blive meget vandet og kedeligt i smagen. Så vi hælder vandet på af flere omgange for at øge kontakttiden imellem vand og kaffe, så den grovere kværnede kaffe får længere tid til at trække.

DATA:

15,5 g. kaffe (Groft kværnet)
260 g. vand (40 ppm, 96 grader)
CAFEC Abeca filter

METODE:

Hæld den groft kværnede kaffe i din V60 og ryst den let, så kaffen fordeles jævnt.

0:00 tilføj 60g. vand

Hæld de første 30 g. direkte ned i midten og resten i en spiral, så alt kaffen bliver våd. Husk ikke at svinge koppen rundt eller røre i den, så du forstyrrer ”bloomet”.

0:40 tilføj 50 g. vand (vægten siger nu 110g.)

Hæld langsom i spiraler.

1:20 tilføj 50 g. vand (vægten siger nu 160g.)

Hæld langsom i spiraler.

2:00 tilføj 50 g. vand (vægten siger nu 210g.)

Hæld langsom i spiraler.

2:40 tilføj 50 g. vand (vægten siger nu 260g.)

Hæld langsom i spiraler.

3:30 – 4:00

Bryggen er færdig

Smagsnoter

Rund sødme af brombær, syrlighed af brombær, vedvarende eftersmag af grapefrugt. En saftig og silkeblød tekstur og fylde.

Nu har du prøvet to forskellige opskrifter, som jeg rigtig godt kan lide. Den første opskrift har jeg lært af Dane Oliver fra vores team, tilbage i 2015. Det var den han brugte ved Verdensmesterskabet i Boston i 2016. Den anden opskrift brugte jeg til min præsentation ved Verdensmesterskaberne i Boston i 2019. Begge er virkelig gode til at repræsentere vores kaffer hos La Cabra og du skulle prøve at bytte de to opskrifter rundt og se hvordan det ændrer din oplevelse af koppen. Du kan endda prøve dem på andre kaffer fra La Cabra, hvis du har nogle liggende.

De bedste hilsner,

Victor Kristensen

DISCOVERY

Aida Batlle

Vi er glade for at kunne fortsætte vores samarbejde med Aida Batlle, en sand foregangskvinde indenfor den salvadoranske kaffeindustri. Hendes arbejde på sin egen farm er imponerende. Hun begyndte at eksperimentere med nye processer inden for forarbejdning og fremstillede kaffer med varierende kopprofiler, længe inden specialkaffeindustrien startede med at efterspørge dette niveau af sporbarhed og eksperimentering. Hertil kommer det stykke kvalitetssamarbejde hun har haft med nærliggende farme, og de direkte forbindelser der er blevet skabt med højkvalitets kaffe-ristere over hele verden. Alt dette under de ustabile forhold, som vi flere årtier efter borgerkrigens afslutning stadig ser i El Salvador. En utroligt imponerende bedrift, af et utroligt imponerende hold. Vi håber at du vil nyde resultaterne af deres anstrengelser i denne måned.