DISCOVERY

Forskellige Udgangspunkter

Denne måneds kaffer illustrerer de meget forskellige måder, kaffe kan fremstilles på tværs af kaffebæltet. Producenterne bag denne måneds partier har forskellige udgangspunkter, hvilket resulterer i meget forskellige forarbejdningsmetoder og derfor også i forskellige smagsprofiler.

Finca Santa Rosa er et projekt drevet af Raul Rivera i Chalatenango-regionen i El Salvador, der sigter mod at producere varierende mikropartier af højeste kvalitet. Raul er som besat af kvalitet og holder partierne fra hver eneste dag adskilt for at kunne udskille de bedste partier og deltage i forskellige konkurrencer inden for grøn kaffe.

Mococa er et projekt af de anerkendte brasilianske producenter Fazenda Ambiental Fortaleza, der kombinerer høsten fra 50 producenter, der har tilpasset sig deres kvalitets- og miljøstandarder. Dette meget større parti når måske ikke de samme højder som mikro-partierne hos Finca Santa Rosa, men giver et langt mere tilgængeligt og ensartet produkt.

Honey Pacamara

Finca Santa Rosa

Dette er fjerde år, hvor vi køber kaffe fra Jorge Raul Rivera. Raul er anden generations kaffeproducent med base lige uden for byen La Palma, langt mod nordvest i El Salvador, tæt på grænsen til Honduras. Hans farm, Finca Santa Rosa, ligger ikke langt fra La Palma, omkring 1550 meter over havets overflade på skråningerne af El Pital, El Salvadors højeste punkt. Farmen er hovedsageligt beplantet med den berømte salvadoranske sort, Pacamara, og har produceret nogle af landets mest innovative høj-kvalitetskaffe i de senere år.

Jorge Raul Rivera Sr. begyndte at dyrke kaffe, hovedsageligt af lav kvalitet, i regionen omkring La Palma i 1979. Dette var i begyndelsen af El Salvadors brutale borgerkrig, hvor mange opgav deres jorder, solgte dem billigt og flygtede til nabolandet, Honduras. Raul Sr. drog fordel af dette ved at opkøbe jord billigt og begyndte at dyrke kaffe. Han var en af de første, der dyrkede kaffe i området, og en af de få, der blev boende under krigen. Da El Salvador begyndte at falde til ro igen efter krigen, købte Riveras det land, der senere blev til Finca Santa Rosa. Han begyndte at dyrke træer til tømmer, til hvilket han kunne søge tilskud fra staten, der sigtede mod at hjælpe genopbygningsindsatsen efter krigen. Imidlertid kom Cup of Excellence i 2003 til El Salvador, et fantastisk showcase for de første par specialkaffe-producenter i landet.

Honey Pacamara

Cup of Excellence

Familien Rivera øjnede en førsteklasses mulighed for at komme ind på markedet for specialkaffe og opdagede i den forbindelse, at forholdene på Finca Santa Rosa var perfekte. Familien vidste, at hvis de kunne producere mikropartier af høj nok kvalitet, kunne de hente høje priser på Cup of Excellence-auktionerne, hvilket gjorde deres farm meget rentabel. På deres marker plantede de derfor Pacamara, berømt for at give kaffer af høj kvalitet, og satte ind på jagten efter en plads på podiet i Cup of Excellence. Års arbejde har resulteret i tre sejre, i 2014, 2017 og 2019, alle med deres honey-forarbejdede Pacamara. Fyrretræerne fra de gamle tømmerplantager er blevet bevaret som skygge for kaffen, og minder os altid om en dansk fyrreskov under vores besøg.

At besøge Raul er altid en fornøjelse. Han er en ægte lidenskabelig og professionel kaffeproducent hvis entusiasme er ret smitsom. Faktisk er det nogle gange svært at sige farvel til Finca Santa Rosa, da Raul altid er ivrig efter at dele ud af sin viden og erfaring. Hans indlysende stolthed over hver eneste detalje på farmen og hvert stadie af processen, skinner tydeligt igennem i den utroligt høje kvalitet hans partier har. Under vores besøg i marts i 2020 fik vi også muligheden for at besøge Rauls lille cupping-laboratorium i San Salvador, hvor vi smagte nogle af de helt særlige partier, han overvejer at gå videre med til Cup of Excellence.

Denne honey-forarbjedede Pacamara er blevet noget af en feature-kaffe for os her på La Cabra, med de blomsteragtige noter af Pacamara, der tydeligt skinner gennem den sukkerholdige søde karakter fra honey processen, bundet sammen af en skarp friskhed af blodappelsin.

Natural Yellow Bourbon

Fazenda Ambiental Fortaleza

Dette parti er skabt med støtte fra den velkendte brasilianske producerende gruppe Fazenda Ambiental Fortaleza, eller FAF. FAF tager bæredygtighed meget seriøst på deres egne farme, og det er ikke anderledes, når det kommer til at købe kaffe fra nabofarmene. Der er flere kriterier, som disse farme skal opfylde, før de kan tages i betragtning af FAF, under et overordnet tema om at arbejde i harmoni med naturen for at skabe kaffe af højeste kvalitet. Dette har ikke været let i Brasilien, der er kendt for en høj intensitet i sin landbrugsindustri. At ofre denne effektivitet for at jagte kvalitet og miljøansvar ses som et kompromis for de fleste agrovirksomheder her, men ikke desto mindre har FAF overbevist 50 producenter om at være en del af programmet, Bobolink.

Natural Yellow Bourbon

Mococa

Producenterne her, fra hele regionen Mococa, dyrker alle polykulturelt landbrug. De har enten plantet eller bevaret de oprindelige træer til skygge for kaffeplanterne, samtidigt dyrker de også sekundære afgrøder, såsom hvede, frugter eller grøntsager. Mange af de afgrøder binder kvælstof i jorden, hvilket gavner kaffeplanterne uden brug af kemiske tilsætninger. Der er en generel modvilje mod kunstgødning og pesticider, og selvom de lejlighedsvis benyttes i tilfælde af alvorlig sygdom eller svampeinfektioner i kaffe-afgrøden, er det minimalt set i forhold til den gængse brasilianske kaffeproduktion. Alt dette er også med til at skabe et vildt og naturligt levested for dyrelivet, især for fuglene i de høje skyggetræer. Det har givet anledning til navnet på projektet, det portugisiske navn for den indfødte 'New World Blackbird', som ses over hele regionen - Bobolink.

Et andet afvigende aspekt inden for brasiliansk kaffedyrkning er at farmene her plukker alle de modne kirsebær i hånden fremfor at bruge mekaniske plukkemaskiner og derefter tørrer bærrene langsomt og jævnt på afrikanske tørresenge i stedet for i fuld sol på terrasser. De befinder sig også i højere luftlag end ellers, når det kommer til brasilianske forhold. Her er mange af farmene er beliggende 1400 moh, og dyrker kun Arabica-sorter af høj kvalitet. Dette parti især består af 100 % Yellow Bourbon. FAF's tilgang fører til en ren natural-forarbejdet Brasilien-profil med noter af sød mælkechokolade og hasselnødder kombineret med bløde, modne frugter, der mest minder om smagene fra mellemamerikansk kaffe.

DISCOVERY

Det bedste fra begge verdener

Gennem vores tid i kaffeindustrien har vi set utallige produktionsformer på tværs af mange forskellige lande og farme. Der er mange måder at producere kvalitetskaffe på, fra de ultra-specielle partier skabt af Cup of Excellence-vindere som Raul Rivera, til de store, ensartede og velkomponerede større partier, vi ser fra virksomheder som FAF i Brasilien. Begge kaffer denne måned er fremragende eksempler på dette, fra de beroligende og søde chokoladenoter fra Mococa til den vilde og intense friskhed af blodappelsin fra Raul Riveras honey-forarbejdet Pacamara.