DISCOVERY

Costa Rica

Denne måneds abonnementskaffer er vi meget begejstrede for, især for at have costaricansk kaffe tilbage i risteriet. Costa Rica er et særligt land for os af flere grunde, ikke mindst fordi det var det første land, vi besøgte og skabte tætte relationer til. Det er også et ganske særligt kaffeland, fyldt med venlige og imødekommende, men også drevne og innovative kaffebønder. Deres vedholdenhed i mødet med modgang førte både til mikromølle-revolutionen og til fremkomsten af honey-forarbejdningen. Begge kaffer i denne måned er fra pionerer indenfor den costaricanske kaffeindustri; Zuñiga-brødrene i Herbazú var nogle af de første, der bragte nye sorter til landet, og Chacon-familien har bragt kvalitet i højsædet hos natural-forarbejdningen.

For at forstå disse kaffer, er det vigtigt at forstå den unikke kontekst de produceres i; hvad gør netop disse Costa Ricanske kaffer så specielle?

COSTA RICA

En bjergkæde af kaffeproduktion

Kaffen er opkøbt fra den lange bjergryg, der løber gennem landets hovedstad San Jose. Verden over er denne højderyg kendt for at producere kaffe af høj kvalitet, hvilket giver bønderne en god betaling for deres kaffe. En af årsagerne til dette er de store højder, Talamanca Sierra løber gennem regionen, med tinder på over 3000 moh. Bjergryggen er opdelt i 3 regioner, West Valley og Central Valley nord for San Jose, og Tarrazu mod syd. I alle disse områder, men især i Tarrazu, er landbrug og kaffedyrkning den væsentligste arbejdsgiver, som er afgørende for økonomien. Faktisk tredobles befolkningen i Tarrazu i høstsæsonen, hvor arbejdere strømmer til regionen for de høje lønninger, der betales til dygtige plukkere. Hele højderyggen består hovedsageligt vulkaner, hvilket giver frugtbar jord, der befordrer en regelmæssig produktionen af kvalitetskaffe, som vi bliver ved med at vende tilbage til. I 2018 besøgte vi vores costaricanske eksportpartnere på Exclusive Coffees for fjerde gang, og de producenter, de har introduceret os til, bliver bare ved med at levere fremragende og transparente kaffeoplevelser.

MARKEDET

Mikromølle-revolutionen

I løbet af de sidste 20 år har kaffemarkedet i Costa Rica været under omvæltning i en proces, der kaldes 'mikromølle-revolution'. I slutningen af 90'erne var New York Commodity Exchange-prisen for kaffe meget lav, hvilket udløste det skiftende marked i Costa Rica. I Costa Rica er produktionsomkostningerne noget højere end i de fleste omkringliggende lande, træbestanden er hovedsageligt af høj kvalitet, men sorter med lavt udbytte har brug for masser af eksterne input for at vokse godt. Costa Rica har desuden en lidt mere udviklet økonomi end nogle af de andre lande i Mellemamerika, så kaffeplukkerne og landarbejderne her kræver også en højere løn. Alt dette betød, at kaffeproducenterne i Costa Rica enten var nødt til at sænke deres produktionsomkostninger drastisk, hvilket nogle gjorde, eller var nødsaget til at finde en måde til helt at undgå råvaremarkedets prissætning. Ved selv at forarbejde og male kaffen kunne bønderne selv beholde meget mere af værdien på deres grønne kaffe end de kunne ved at levere kirsebær til enorme mega-møller, som blandede kaffe sammen, tog deres andel og solgte kaffen til den meget lave råvarepris.

COSTA RICA

Gennemsigtighed, sporbarhed og kvalitet

Mange bønder begyndte at gå sammen og eksportere kaffe og handlede direkte med kafferistere for at maksimere værdien på deres hårde arbejde. Det giver os en masse spændende muligheder for at dyrke kaffens sporbarhed, hvor stammer partierne præcist fra, og hvordan dyrkes og forarbejdes de. Bønderne har total kontrol over vigtige trin i kaffeproduktionsprocessen, herunder fermentering og tørring, hvilket giver mulighed for flere eksperimenter og produktionen af små specialiserede partier, som lægges til side til den ventende specialkaffe-sektor. 'Mikromølle-revolutionen' blev også til dels ansporet af miljøbelastninger, da vand og elektricitet er mangelvarer i kaffedyrkningsområderne i Costa Rica. I 2008 kastede et jordskælv det meste af landet ud i en ekstrem vandmangel. Derfor indførte regeringen en stram kontrol med vandforbruget, hvilket gjorde den traditionelle vaskede forarbejdningsproces umulig i store dele af landet. De nye mindre møller er meget mere effektive og anvender moderne metoder såsom honey-forarbejdning, som ikke dræner de dyrebare naturressourcer i disse smukke og fjerntliggende egne. Nogle af de ældre og større møller plejede at slukke ved middagstid for at de omkringliggende landsbyer havde nok elektricitet til at lave mad, så stor var manglen på ressourcer i 90'erne.

Nu har mikromøllerne taget sit indtog i Costa Rica. Små kaffebønder forarbejder kaffen på deres små vådmøller og deler ud af deres viden om fermenterings- og tørremetoder, nye sorter og gødning. Tørmøller er bygget til adskillelse af partierne og til at fastholde sporbarheden af mikropartierne lige fra træet til risteriet. Disse mikropartier er ofte innovative i deres sort eller proces, hvilket skaber karakteristiske og varierede smagsprofiler fra den selv samme farm. To af producenterne i spidsen for denne omvæltning er repræsenteret i denne måneds abonnementspakke.

WASHED SL28

Herbazu

Vi besøgte Herbazu-møllen første gang i marts 2015, under samme tur, hvor vi optog vores film om 'Brightness'. Navnet Herbazu kommer fra familienavnet på brødrene, der ejer gården, Los Hermanos Barrantes Zuñiga. Under vores første besøg var vi meget imponerede over brødrenes dedikation og utroligt høje standard af kvalitetskontrol og sortering. Det, der dog også fascinerede os, var deres eksperimenter med alternative sorter. Vi smagte et lille parti SL28, der var blevet produceret på farmen, som for os var den reneste gengivelse af sorten, vi nogensinde havde smagt, dyrket uden for Kenya. Vi har ofte fundet, at SL28-partier ikke lever op til den rene Kenya-lignende syre og sirupsagtig sødme, men det parti levede op til alle vores forventninger. Det parti vandt 2015 Costa Rica Cup of Excellence, men på grund af disse partiers popularitet og sjældenhed tog det os flere år at bringe noget af Herbazus SL28-partier tilbage til Danmark.

På grund af disse SL28-partiers ry, konverterede Zuñiga-brødrene langsomt mere af deres cirka 45 hektar jord til at dyrke SL28. Sorten kræver særlige forhold, så små forsøg udføres konstant for at finde det ideelle sted til dyrkningen. 80 % af deres areal er dækket af Villa Sarchi, en meget typisk costaricansk sort af høj kvalitet, men 10 % er nu dedikeret til SL28, mens de resterende 10 % består af eksperimentelle parceller af sorter såsom etiopisk Heirloom, en rwandisk Bourbon-stamme, Geisha og Typica. I år er det fjerde gang, det er lykkedes at sikre Herbazus sprøde og saftige SL28, denne gang i både en vasket og natural-forarbejdet variant. Det vaskede parti smager typisk friskt og lyst, med de varemærkede solbærnoter understøttet af en dyb sødme af brun farin og en rig finish af hasselnød.

NATURAL CATURRA

Las Lajas

Las Lajas har siden 1840 været et familieprojekt, der er gået i arv gennem generationerne, indtil Oscar Chacon arvede 5 hektar jord, da hans far døde. Som kun 18-årig formåede Oscar at opretholde status quo og solgte kirsebær til en lokal mølle som mange andre i Costa Rica på det tidspunkt. I 1997 giftede han sig med Francisca, Oscars familie voksede. I en periode gav salget af kirsebær både indkomst og stabilitet, men det satte kaffepriskrisen i slutningen af 90'erne og begyndelsen af 00'erne en stopper for. I første omgang omlagde de hele deres produktion til økologi, så de kunne kræve en meget højere pris hos den lokale mølle, men markedsprisen fortsatte med at falde.

Sammen tog Oscar og Francisca beslutningen om at selv at forarbejde deres egen kaffe og tage kontrol over deres eget produkt. De var en af drivkræfterne bag en bredere bevægelse i Costa Rica, kendt som 'mikromølle-revolutionen', hvor mange producenter byggede deres egne små møller og selv begyndte at forarbejde små sporbare partier. På et tidspunkt, hvor specialkaffebevægelsen var i sin spæde begyndelse, revolutionerede dette fuldstændigt det costaricanske kaffemarked og skabte noget af et mekka for disse tidlige speciality-købere. Fra da af startede Oscar og Franciscas fokus på detaljer og iværksætterånd en opadgående kurve for projektet, der skabte nye processer og dyrkning af nye sorter. De var faktisk en af de første producenter, der skabte natural-forarbejdet kaffe i Costa Rica, efter et jordskælv i 2008 førte til strømafbrydelser og en sporadisk vandforsyning.

Dette gav anledning til deres nu velkendte 'Perla Negra'-proces, som er set i baristakonkurrencer rundt om i verden. Oprindeligt opkaldt efter de små 'sorte perler', som kaffekirsebær ligner, når de svinder og tørrer på terrasserne, er dette et fordringsfuldt og omhyggeligt eksempel på en natural forarbejdningsproces fra en af pionererne inden for metoden. Først lægges kirsebærrene i vand for at fjerne de bær med lav densitet og de defekte frø. Francisca mener, at når kaffe tørres i direkte sol på en terrasse, tørrer den for hurtigt og mister sin styrke og kraft, så Perla Negra-partier tørres under tunneller overdækket af plastik. I den fugtige costaricanske høstsæson skaber dette nærmest en saunaeffekt, så tunnelerne fjernes med mellemrum for at lade fugten fordampe. Efter 5 dage med denne cyklus flyttes kaffen til hævede tørresenge inde i et åbent ventileret drivhus, hvilket forlænger den samlede tørretid og fører til et jævnt fugtindhold, hvilket i sidste ende giver mere intense og tydelige smage i kaffen. Dette fører til en særlig og ren smagsprofil, men med den kompleksitet og fyldighed, som vi værdsætter i natural-forarbejdede kaffer. Her finder vi en dyb og cremet bund af mælkechokolade med noter af bløde røde frugter og en rund syrlighed af blommer.

DISCOVERY

Uforglemmelige smagsoplevelser

Costa Rica er et særligt land for os af flere grunde, ikke mindst fordi det var det første land, vi besøgte og skabte tætte relationer til. Det er også et ganske særligt kaffeland, fyldt med venlige og imødekommende, men også drevne og innovative kaffebønder. Deres vedholdenhed i mødet med modgang førte både til mikromølle-revolutionen og til fremkomsten af honey-forarbejdningen. Begge kaffer i denne måned er fra pionerer indenfor den costaricanske kaffeindustri; Zuñiga-brødrene i Herbazú var nogle af de første, der bragte nye sorter til landet, og Chacon-familien har bragt kvalitet i højsædet hos natural-forarbejdningen. Vi håber, du vil nyde begge disse fortolkninger af potentialet i Costa Rica.