Først til abonnenter

La Cabra Kakao

Vi har længe været fascinerede af forskellige smagsoplevelser, vine produceret med omhu, øl brygget ved dygtigt håndværk, eller en perfekt sammensat ret. Der er dog ikke mange andre produkter der drager så mange paralleller til specialkaffe, som højkvalitets-cacao. Enhver ekstra indsats der lægges i arbejdet med cacao, kan aflæses direkte i en højnet smagsoplevelse, det være sig arbejdet i marken, med fermenteringen, ristningen, ja faktisk ethvert trin i produktionen. Cacaoens smagskarakter kan spores tilbage til de enkelte beslutninger bonden, risteren og chokolademageren har truffet undervejs i processen. Vores interesse for cacao er langsomt vokset frem, og gennem adskillige års rejser til oprindelseslande, og besøg hos kolleger hvor vi har smagt cacaoen, er vi nu nået til et punkt, hvor vi er klar til at tage skridtet videre og dele denne spændende tilføjelse til vores La Cabra-lineup med dig.

Kenya

Gakuyuini

Vi har indkøbt kaffe fra Gakuyuini station i Kirinyaga mange gange, og denne kaffe har en karakteristisk frisk og lys smag, med modne skovbær.

Gakuyuini møllen ligger lige uden for den lille by Ngariama, i det østlige Kirinyaga. Som mange af de andre fremragende kaffer fra Kenya, ligger Gakuyuini på de sydlige skråninger af Mount Kenya, der er kendt for sin frugtbare vulkanske jord og gode højde. Gakuyuini blev bygget i 1982 og er den eneste mølle der ejes af Thirikwa Farmers Cooperative Society, som har lige over 1500 medlemmer. De fleste af farmerne har 200-250 kaffetræer, der står spredt mellem andre afgrøder og landbrugsrelaterede aktiviteter, såsom dyrkning af majs og macademia eller produktion af mejeri. De øvrige afgrøder tjener både til eget forbug og til videresalg på lokale markeder. Flere af vores favoritter blandt de kenyanske kaffer har hjemme i det østlige Kirinyaga. Lige udenfor Ngariama finder vi for eksempel Rungeto Farmer’s Cooperative Society, som ejer møllerne Kii, Karimikui og Kiangoi.

Mexico

Pedro Guzman

Pedro Guzman dyrker kaffe i Chiapas regionen i det sydlige Mexico, der grænser op til Huehuetenango i det nordlige Guatemala, områder vi tidligere har besøgt og købt kaffe fra. Pedros kaffe er sød og moden, med smag af kraftig tropisk frugt og et pift af frisk citrus.

Teamet fra Cafeólogo har taget del i kaffe-fælleskaberne i Chiapas’ landområder, for at lære de lokale Maya-dialekter, forstå de enkelte farmeres arbejdsgange, deres behov og udfordringer. Cafeólogo ser værdien i hver enkelt farmers kvalitets-kaffebær, og betaler samme pris som for en pergament kaffe af god kvalitet. Dermed er farmernes indkomst ikke blevet mindre, men det er deres udgifter til produktionen til gengæld, samt deres risiko. Dermed kan de fokusere fuldt ud på det agronomiske aspekt af kaffeproduktion, med støtte fra Cafeólogo indenfor emner såsom kaffe-fysiologi, næringsstoffer, skadedyr og sygdomme, økologiske praksisser og sidst, men ikke mindst, deres egen kvalitetskontrol. Denne kaffe er produceret af Pedro Guzman, og forarbejdet og vasket på Sibactel møllen. Partiet er 100% Garnica, en krydsning mellem Mundo Novo og Caturra udviklet i Mexico i 1960’erne. Kaffen har en lys og tropisk karakter, med en syrlighed af citron, der er med til at skabe en livlig kop.

70% trinitario cacao

La Catarina

Vores første single- origin chokolade kommer fra Cyrille Berauds projekt, Finca La Catarina. Cyrilles baggrund som chocolatier og bager betyder, at han har en stor passion for og påskønnelse af chokolade og slutbrugerens oplevelse, men hans nysgerrighed fik ham til at søge længere tilbage i forsyningskæden. Hans farm, Finca La Catarina, var førhen en kaffefarm, hvilket virker meget passende for vores første chokolade-udgivelse. Det betyder, at farmen har en relativt høj beliggenhed i forhold til de fleste andre cacao-farme i regionen, og den nyder godt af skygge, biodiversitet og den næringsrige vulkanske jord. Cyrille har en moderne tilgang til at producere højkvalitets-cacao, hvilket bliver tydeliggjort gennem hans brug af polykulturer og lignende praksisser, hvor organisk materiale og biprodukter fra gården bruges som gødning og til jordforbedring. Sorten, der dyrkes her, er Trinitario, der fermenteres i trækasser i 7 dage, før den tørres. Kombinationen af det fremragende råmateriale og den omhyggelige fermentering fører til en smagsintens kakao med noter, der leder tankerne hen på moden banan.