To kontrasterende producenter, to lækre kopper

Den præ-gæring i kirsebær og den lange våde gæring fører til de smukke bløde frugtnoter og let likørkarakter, der findes i denne forbløffende velfremstillede kaffe. Dette er vores andet år, hvor vi arbejder med Ana Ramirez og hendes søsters kaffe, og vi har spændt ventet på ankomsten af deres nye afgrøde.

- John Gibson

Abonner Lær mere

Denne måned

To kontrasterende producenter, to lækre kopper

Denne måned er vi glade for at præsentere to lækre kaffe, begge produceret under meget forskellige regimer. Her på La Cabra værdsætter vi kaffeoplevelser af høj kvalitet, men også vores forbindelser med dedikerede producenter over hele verden. Disse producenter deler en evne til at destillere deres lidenskab og hårde arbejde i deres kaffe, men ofte arbejder de under meget forskellige forhold med meget forskellige ressourcer. Denne måned præsenterer vi en kaffe fra Daterra (Jaci Natural), den højteknologiske superfarm på 5800 hektar i Cerrado Mineiro-regionen i Brasilien, og en kaffe fra Ana Ramirez's 0,4 hektar i den afsidesliggende Huehuetenango-region i Guatemala. Betingelserne, som disse kaffe produceres under, kunne næsten ikke være mere forskellige. Daterra sidder på de flade ørkensletter i Cerrado Mineiro omkring 1150 moh, ikke langt fra større byer. Ana Ramirez opdrætter kaffe i 1750 moh i de fjerntliggende bjerge i Huehuetenango, mere end en dags kørsel fra hovedstaden Guatemala City.

1. kaffe

Jaci Natural - Brasilien

(250 g / 8,8 oz)

Mængden af teknologi, der er involveret i produktionen af disse kaffe, er også meget forskellig. Ørkenklimaet i Daterra bremser modning af kirsebær til et punkt, hvor kvaliteten kan kontrolleres under høsten. Hver dag under høsten plukkes og kopes små mængder kaffe ud fra hvert lille plot, mens der tages jordprøver og fugtighedsniveauer. Når en professionel kupper beslutter, at plottet er klar til plukning, vender plukkerne tilbage og høster hele plottet. Dette muliggør meget stram kontrol af modenhed af kirsebær og derfor sødme i den sidste kop på tværs af alle de små plot i det større Daterra-system. For nylig har de også eksperimenteret med nye sorter og behandlingsmetoder for at skabe ekstraordinære smagsoplevelser, mens de stadig opretholder deres utrolige niveau af konsistens og kvalitetskontrol, herunder et firetrins lys sorteringssystem, hvor fysiske defekter og svampe- og kemiske infektioner kan være fjernet fra batcher. Det er en af disse mere eksperimentelle kaffe, som vi deler med dig denne måned. Aramosa-sorten er en krydsning mellem to separate kaffearter, den velkendte Arabica og den utroligt sjældne Racemosa. Racemosa er en vilde voksende kaffeart, der kun er hjemmehørende i en lille strækning af den østafrikanske kyst omkring Mozambique. Der er ingen kendte kommercielle plantager af Racemosa, da den har et meget lavt udbytte og og meget små bønner, omkring seks Racemosa-træer ville producere det samme som et enkelt Arabica-træ. Arten er dog også meget hårdfør, har stor sygdoms- og tørkebestandighed og har et koffeinindhold på kun 0,38% sammenlignet med 1,2-1,8% i Arabica, hvilket betyder, at den kvalificerer som koffeinfri. Det var disse tekniske kvaliteter, der førte Daterra til at skabe dette kryds mellem de to arter, men fandt faktisk vilde og spændende koppekarakteristika med blomsteraromater og utrolig sødme sammen med det lave koffeinindhold. Kaffen i din pakke denne måned er en naturligt bearbejdet Aramosa, opnået ved hjælp af Daterras berømte niveauer af præcision. Kirsebærene tørres direkte på hævede senge, holdes i meget tynde lag og vendes ofte, hvilket minimerer risikoen for overgæring og fører til et meget jævnt tørringsniveau over hele partiet. Tørringen afsluttes i mekaniske tørrer, hvilket giver et jævnt fugtindhold og opretholder den rene Aramosa-signatur i koppen. Koppen her er tung og sød, som vi kunne forvente af en naturligt forarbejdet brasiliansk kaffe, men der er lag af kompleksitet med de karakteristiske Aramosa-blomster, der blødgør til mere af en rooibos-te.

2. kaffe

Ana Ramirez - Guatemala

(250 g / 8,8 oz)

Ana Ramirez dyrker kaffe i den nordlige del af Huehuetenango-regionen, langt nordvest i Guatemala, tæt på grænsen til Mexico. Huehuetenango er hjemsted for de højeste højder i hele Mellemamerika på grund af tilstedeværelsen af Sierra de los Cuchumatanes bjergkæde, som topper ved 3837 moh. Dette skaber masser af jord i stor højde til at dyrke kaffe af høj kvalitet, en vigtig afgrøde i et område, hvor landbruget er den største industri. En tør varm vind blæser også ind fra Tehuantepec-sletten i Mexico mod nord, som beskytter afgrøderne mod frost, så kaffe kan vokse endnu højere op ad skråningerne, ofte over 2000 moh. Disse høje højder fører også til en meget smuk natur, noget området er kendt for, men også til en afsides beliggenhed, der ikke findes andre steder i Guatemala. Der tales stadig 9 forskellige gamle mayadialekter her, og regionen er hjemsted for nogle af de bedst bevarede eksempler på maya-arkitektur. Afstanden gør også sourcing kaffe til en udfordring her, rejsen til gårde tager ofte dage over utilgivende terræn, og kommende kaffekøbere har brug for viden om de lokale dialekter eller en erfaren guide. Selvfølgelig skaber denne fjernhed også udfordringer som kaffeproducent. Ana Ramirez gård ligger lige uden for byen San Marcos Huista og producerer kun 1800 kg kaffe om året. I en region, hvor den gennemsnitlige kaffebonde både er mandlig og i midten af 50'erne, er Ana, kun 29 år gammel, der skubber trenden ved at drive sin egen gård sammen med sine to yngre søstre. At være fra et så fjerntliggende landdistrikt har været en udfordring for Ramirez-søstrene, de var tidligere kun i stand til at sælge deres kaffe til den lokale 'coyote', der kører rundt på gårde i en afhentningsbil og køber pergamentkaffe på et meget lavt marked pris. Imidlertid har Ramirez-søstrene arbejdet med Primaveras kvindelige kaffeproducentprogram siden 2017 og har på det tidspunkt set prisen, de modtager ved deres gårdport, stige. Deltagelse i programmet var første gang, de kunne smage deres kaffe uden at blive blandet med mange andre på den lokale tørfabrik. De har også været involveret i workshops, der fremhæver vigtigheden af omhyggelig høst og gæring. Gården har et mikroklima med høj nedbør og lidt over gennemsnittet fugtighed, perfekte forhold for blandingen af sorter Ana vokser, Bourbon, Caturra og den populære guatemalanske sortpache. På grund af manglende ressourcer på gården kan Ana og hendes søstre ikke plukke og fermentere kaffe den samme dag, så kaffen begynder langsomt at fermentere kirsebær natten over, før den kan flytte til deres lille våde mølle. Om morgenen affaldes kaffen mekanisk, før den flyttes til gæringstankene for en meget lang våd gæring. På grund af de kølige temperaturer omkring høsttid tager slimhinden omkring kaffefrøene lang tid at fermentere og nedbrydes, ofte omkring 40 timer. Den præ-gæring i kirsebær og den lange våde gæring fører til de smukke bløde frugtnoter og let likørkarakter, der findes i denne forbløffende velfremstillede kaffe. Dette er vores andet år, hvor vi arbejder med Ana og hendes søstres kaffe, og vi har ventet spændt på ankomsten af deres nye afgrøde.

Fremtiden

Vi føler, at disse to producenter viser, at der kan skabes store kaffe under en lang række betingelser, produktionsstørrelser og ressourceniveauer. Ana har kun dyrket specialkaffe i et par år, og konsistensen og kvaliteten af hendes afgrøde er fortsat stigende, dels på grund af input fra vores eksportpartnere i Primavera. Et par små ændringer og retningslinjer for bedste praksis kan gøre store ændringer meget hurtigt, og vi er glade for at se, hvad Ana og hendes søstre er i stand til at producere i fremtiden. På den anden side sprang Daterra ind i kvalitetskaffeindustrien foran kurven i 1976 og var den første gård i Brasilien, der modtog en Rainforest Alliance-certificering. De har nu forbedret deres kvalitetskontrolprogram og eksperimenteret med sorter og forarbejdning i over 40 år og fortsætter med at producere nogle af de mest spændende kaffe, der er kommet ud af Brasilien. To kontrasterende producenter, men skaber lignende lækre oplevelser i den sidste cup.

Bliv lys og nysgerrig - John Gibson

Abonner for at få kaffe i denne måned

Jaci Natural - Brasilien (250 g / 8,8 oz) og
Ana Ramirez - Guatemala (250 g / 8,8 oz)

Fås fra den 18. juli til den 14. august

Abonner Lær mere

Kaffe abonnement

To unikke kaffe hver måned

La Cabra er et moderne kafferisteri med base i Århus og København, Danmark. Hver måned udsender vi to unikke kaffeoplevelser og giver indsigt i, hvordan disse kaffe blev dyrket og forarbejdet af talentfulde producenter.

Abonner Lær mere kaffe line-up
DA
USD $