Frugten af forhold

Abonnement

Frugten af forhold

Denne måned er vi virkelig glade for at præsentere en særlig forarbejdningspakke med to fremragende eksempler på etiopisk kaffe, frugterne af et forhold til en kommende producent, der arbejder i højlandet i den nordøstlige Sidamo-region. Kaffeproduktion i Etiopien adskiller sig fra det meste af resten af verden med meget forskellige kaffesorter, der dyrkes i meget forskellige systemer, selv når de sammenlignes med nabolande som Kenya. Denne måned deler vi en vasket og en naturlig kaffe, begge fra den berømte Sidamo-region, men ligger over 200 km øst for regionens vigtigste kaffeproducerende rygsøjle, herunder Yirgacheffe, Chelelectu og Gedeb. Vi troede, at vi ville benytte lejligheden til at se nærmere på dette inspirerende producerende land og i, hvordan selv en lille mikroregion kan producere en utrolig mangfoldighed af smagsprofiler.

Abonner på vores sæsonbestemte eksklusive abonnementstjeneste

Abonner Lær mere

Hvordan kaffe dyrkes i Etiopien

I Etiopien vokser kaffe stadig semi-vild og i nogle tilfælde helt vild. Bortset fra nogle regioner i det nærliggende Sydsudan er Etiopien det eneste land, hvor kaffe findes voksende på denne måde på grund af dets status som genetisk fødested for arabica-kaffe. Dette betyder i mange regioner, at små producenter stadig høster kirsebær fra vilde kaffetræer, der vokser i fugtige skove i høj højde, især omkring Etiopiens berømte Great Rift Valley.

Der er tre kategorier af skovkaffe, der dyrkes i Etiopien, Forest Coffee (FC), Semi-Forest Coffee (SFC) og Forest Garden Coffee (FGC), hvor hver har en stigende mængde intervention fra kaffeproducenterne. Skovkaffe udgør i alt ca. 60% af Etiopiens årlige produktion, så dette er en meget vigtig produktionsmetode og en del af det, der gør etiopisk kaffe så unik.

Fuld skovkaffe betyder intet indgreb, kun plukkning af kirsebær fra vilde kaffetræer under naturlig skovdække. Denne produktionsmåde har meget lavt udbytte, men har en meget høj værdi med hensyn til kulstofopsamling og biodiversitet. Det høje niveau af skygge og forskellig næringsstofforsyning fører også til meget høj kvalitet. ~ 10% af Etiopiens produktion

Semi-Forest kaffe tillader en lille intervention, udtynding af oprindelige træarter, plantning af ekstra kaffeplanter, men opretholdelse af meget af den oprindelige vegetation og skygge træer. ~ 20% af Etiopiens produktion

Forest Garden Coffee-systemet er meget højere, og det bruges normalt når dyrkning af kaffe er familiens hovedindkomst. Området er for det meste dedikeret til dyrkning af kaffe, selvom nogle andre afgrøder kan være blandet. Der er meget mere indgriben i skoven her, beskæring, luge og stumpe kaffetræer og fjerne skyggetræer for at give plads til tættere kaffeplantning. Dette er den mest produktive af de tre typer og udgør omkring 30% af Etiopiens samlede kaffeproduktion.

Gennem alle disse systemer opretholdes et meget højere niveau af biodiversitet end i moderne kaffeproduktion i det meste af resten af verden. Dette skyldes dels skovsystemet og dels den genetiske mangfoldighed af selve kaffeplanterne. Der er tusindvis af hidtil ukategoriserede 'arvestykker', der vokser i Etiopien; alle stammer fra vild krydsbestøvning mellem arter, der stammer fra de originale Arabica-træer. Denne biodiversitet fører til hårdere kaffeplanter, som ikke behøver at blive kunstigt befrugtet. Dette betyder, at 95% af kaffeproduktionen i Etiopien er økologisk, selvom de fleste små landmænd og møller ikke har råd til at betale for certificering, så de kan ikke mærke deres kaffe som sådan. Fraværet af monokultur i de etiopiske kaffeområder betyder også, at planter er meget mindre modtagelige for de decimerende virkninger af sygdomme som bladrust, der er sprunget gennem andre producerende lande.

Kafferne i denne måned dyrkes hovedsageligt ved hjælp af skovsystemer, der er populære i Sidamo-regionen. Sidamo-regionen, især dens vestlige kant, er berømt for den utrolige mangfoldighed af smagsprofiler, den producerer inden for et relativt stramt område, fra lys og te-lignende Yirgacheffe til tungere, intenst aromatiske kaffe fra Kochere kun 20 km mod syd. De velkendte kaffebyer Gedeb og Guji ligger også inden for Sidamo-regionen. Imidlertid kommer kaffe i din kasse denne måned fra den nordøstlige del af regionen på kanten af Harenna-skoven, et af meget få områder, hvor kaffe stadig vokser helt vildt. Skoven er tæt og fugtig og giver tyk skygge til planterne og et pulserende økosystem at vokse i, ideelle betingelser for at producere den højeste kvalitet. Dette område er også i lidt højere højde end det meste af det vestlige Sidamo, hvor nogle voksende lande når op til 2300 m. Dette resulterer i kaffe med lys og ren syre, men en tungere fornemmelse i munden og en mere koncentreret sødme, fremvist i den sirupformede, fersinkede karakter af denne måneds vaskede kaffe.

Forarbejdning

Al kaffe i Etiopien er håndplukket med optimal modenhed. Da forskellige kirsebær modnes i forskellige hastigheder, selv inden for det samme træ, skal plukkere ofte besøge et træ op til fire gange hver høstsæson. Dette er dog afgørende for kvaliteten, da under- og overmodne bønner kan føre til mangler i koppen. Efter at småproducenter har plukket deres kirsebær, leveres de til små forarbejdningsstationer, som normalt ligger tæt på det område, hvor kaffen dyrkes. Behandling kan tage to hovedruter i Etiopien, vasket og naturligt.

Naturlig

Den naturlige eller tørre proces er den traditionelle proces, der går generationer tilbage og tegner sig for omkring 80% af den etiopiske produktion. Dette kræver meget mindre specialudstyr fra forarbejdningsstationens side og bruges normalt til lavere kaffekvaliteter eller endda til uforarbejdet kaffe, der er bestemt til landmændenes hjemmeforbrug. Men når de udføres på en kontrolleret og omhyggelig måde, kan tørt forarbejdede kaffe producere smagsoplevelser, der ikke findes i våde forarbejdede kaffe, dybe frugter og blomster, normalt med tungere mundfølelse og lavere syreindhold. Kirsebærene sorteres først og lægges derefter ud i tynde lag (2-6 cm) på hævede tørresenge. Disse bruges næsten altid til naturkvaliteter af høj kvalitet, da de hjælper luftstrømmen rundt om kaffen, når den tørrer, hvilket muliggør en mere jævn tørring. Det er meget vigtigt, at kaffe sorteres meget omhyggeligt tidligt i tørringsprocessen, da alle kirsebærene hurtigt bliver mørkebrune, hvilket gør det umuligt at adskille under- og overmodne kirsebær. Kirsebærene drejes ofte for at undgå skimmeldannelse eller overgæring, indtil de når et fugtighedsindhold på under 20%, og det ydre kirsebærlag krymper og sorte. Denne proces tager mellem 2 og 4 uger afhængigt af vejrforholdene.

Vasket

Den vaskede eller våde proces er noget nyere i Etiopien, sandsynligvis introduceret omkring 1950'erne. Dette er generelt forbundet med kaffe af højere kvalitet, højere og mere defineret surhed og mere blomster- og te-lignende karakter. Dette er typisk for de etiopiske kaffe, vi ofte køber hos La Cabra. Kirsebærene føres denne gang ind i en mekanisk afpulperingsmaskine for at fjerne det ydre lag af kirsebæret og meget af det pulpede indre lag. Ofte bruges en indledende skylning i vand til at fjerne yderligere papirmasse. Dette efterlader stadig et tyndt klæbrigt lag af papirmasse, ofte kendt som mucilage, som skal fjernes ved gæring. Pergamentkaffen, som det er kendt på dette tidspunkt, nedsænkes i gæringstanke i 12-36 timer. Længden af denne gæring kan have stor indflydelse på den endelige skålkarakter. Fermenteringen tillader også et ekstra sorteringstrin, da umodne eller defekte frø med lavere tæthed flyder i gæringstanken og let kan fjernes. Kaffen vaskes derefter af flere kørsler med ferskvand, hvorved resten af papirmassen fjernes. Pergamentet tørres derefter på lignende hævede senge, drejes ofte, indtil det når et fugtighedsindhold på omkring 10-12% på omkring 10-15 dage. Den vaskede proces har et meget højere energiforbrug på grund af massemaskinens kørsel, men afgørende også et meget højere vandforbrug på grund af gærings- og vasketrinnene. Dette resulterer i en tungere miljøpåvirkning, men normalt højere kvalitet og færre mangler.

Produkterne fra begge processer skal derefter sendes fra forarbejdningsstationerne til store centrale kaffeleveringscentre, der skal males. I tilfælde af naturlige kaffe skal den hårde sorte ydre kirsebær fræses væk, og i tilfælde af vasket kaffe er det hvidlige pergamentlag. Dette kræver to meget forskellige sæt udstyr og udføres normalt i industriel skala i enorme leveringscentre, der ejes af den etiopiske råvarebørs (ECX). Her kan noget af sporbarheden af kaffe gå tabt, da ECX ofte blander partier eller kun identificerer dem med en region og kvalitet. Det er af denne grund, at det ofte er så svært at drive forretning i Etiopien som kaffekøber. Situationen forbedres, men nogle virksomheder, såsom Moplaco, har været i stand til at åbne private leveringscentre, idet de har været forsigtige med at holde partier adskilt og sporbare, altid tilbage til en bestemt vaskestation.

Moplaco

Moplaco blev grundlagt i 1972 af Yannis Georgalis. De etablerede sig i byen Dire Dawa nordøst for den etiopiske hovedstad Addis Abeba. Det er afgørende, at Dire Dawa ligger i udkanten af den ikoniske etiopiske region Harrar og er hjemsted for regionens største ECX-kaffeleveringscenter. Harrar producerer et markant andet udtryk for etiopisk kaffe sammenlignet med regionerne længere sydpå omkring Great Rift Valley. Klimaet i Harrar er meget tørrere, hvilket resulterer i meget forskellige typer vegetation, der dominerer landskabet her, dem, der trives i tørre klima, såsom stedsegrønne og nåletræer. Disse arter er meget kortere i statur, hvilket resulterer i meget mindre skygge for kaffen. Kaffen her dyrkes også i en helt anden tilstand, kendt som Garden Coffee. I dette system plantes kaffetræer normalt i mindre antal, ofte sammen med andre afgrøder, tæt på et landmænds hjem. Træerne her får næsten ingen skygge og kan ofte dyrkes rent til hjemmebrug. Men i Harrar er dette en populær metode til at dyrke kaffe til eksport. Kaffe i Harrar forarbejdes næsten altid naturligt, og sammen med det tørre og varme klima og manglen på skygge betyder det, at kaffen her ofte er meget tungere og rigere, end vi er vant til, en profil, der er faldet ud af moderne specialkaffe forventning. Harrar har også set et fald i produktionen, da mange landmænd vælger at begynde at dyrke den populære narkotiske Khat på bekostning af kaffe. Det er af disse grunde, at virksomheden valgte at udvide til bredere etiopisk specialkaffe, samtidig med at de har rødder i Harrar. Dette steg i tempo, da Yannis 'datter Heleanna overtog Moplaco for 8 år siden og førte virksomhedens ekspansion til andre områder af Etiopien. Virksomheden investerede i et stort avanceret anlæg i Addis Abeba for at male kaffe fra hele Etiopien og eksportere direkte, samtidig med at det blev opretholdt sporbarhed.

Der er også forarbejdningsstationer i Yirgacheffe og Chelelectu, hvor der udføres eksperimentel forarbejdning, og der gives agronomirådgivning til småbønder, der leverer kirsebær. Senest købte Moplaco en forarbejdningsstation i byen Bensa i den nordøstlige del af den berømte Sidamo-region. Herfra har Moplaco leveret både landbrugs- og forarbejdningsrådgivning til nærliggende møller, samtidig med at de køber og eksporterer deres kaffe af højeste kvalitet i et projekt, de har kaldt Neighbors and Crops. Vi er stolte over at være involveret i Heleannas arbejde, en inspirerende kvinde, der baner et spor for et nyt niveau af specialkaffe i Etiopien.

Denne måneds kaffe

(17. sep - 15. okt)

Denne station, Sidamo Logita, har produceret den naturlige kaffe til denne måneds æske, det første produktionsår, efter at Moplaco købte møllen sidste år. Beliggende ved 2100 moh. Og opkaldt efter sin vandkilde, Logita-floden, er det knyttet til en lille hektar grund ejet af Moplaco, så de kan dyrke, behandle og eksportere deres egen kaffe, næsten uhørt i Etiopien. Vi er glade for at være en del af denne udvikling, især efter at have smagt et par små partier fra gården. Vi har ikke købt mange naturligt forarbejdede etiopiske kaffe tidligere, vi finder ofte den aromatiske og sure underskrift, som vi så nyder i etiopiske kaffe, der er dækket af tungere og pulpede smag, men denne lille masse sprang virkelig ud på os. Det viser stadig al den lyse og aromatiske karakter, som vi er kommet til at forvente af etiopisk kaffe, mens vi har en blød jordbær- og kirsebærrygrad, ligesom de bedste naturer. Et sandt eksempel på dygtig forarbejdning, der viser både de bedste kvaliteter af råmaterialet og af de sekundære smagsstoffer, der tilføres ved forarbejdning. Vi har også valgt en vasket kaffe fra Moplacos nabo- og afgrødeprogram, forarbejdet ved Fikadu Haile-møllen længere mod øst dybere ned i Harenna-skoven. Denne kaffe er mere typisk for regionen, stærkt aromatisk med rig mundfølelse og sødme, som vi finder minder om dåse ferskner. Vi føler at smage disse kaffe ved siden af hinanden viser virkelig den mangfoldighed og potentiale i smag, som vi kan forvente fra denne region.

Vi er glade for at dele disse vildt forskellige udtryk for den komplekse og unikke terroir i Etiopien med dig denne måned.

Bliv lys og nysgerrig
John Gibson

Abonner på vores sæsonbestemte eksklusive abonnementstjeneste

Abonner Lær mere

Se vores sæsonbestemte kaffeopstilling

kaffe line-up

DA
USD $