Metoder til kvalitet

Oplevelsesabonnement præsenterer

Metoder til kvalitet

  • Denne måned er vi glade for at præsentere to kaffe fra meget forskellige dele af verden, hvor kvalitet skabes på meget forskellige måder.

  • I El Salvador bruger dedikerede producenter deres erfaring til at dyrke, høste og fermentere på en kvalitetsfokuseret måde.

  • I Kenya bidrager mange producenter til kooperative partier, så kvalitet findes normalt gennem udvælgelse, sortering og adskillelse.

  • Den første kaffe er en tilbagevendende favorit fra Kirinyaga-regionen i Kenya, forarbejdet på Karimikui-møllen med skarpe citron- og solbærnoter understøttet af en sukkerrørsaftsødme.

  • Den anden kaffe kommer fra tre erfarne brødre i Finca Tres Potros i Ahuachapan-regionen i El Salvador. Her følges tropiske frugtaromaer af cremet mælkechokolade og en sprød bærlignende syre.

Fra

Kr. 169,00

Gratis forsendelse | Annuller når som helst

Abonner Om Discovery

Tilgængelig fra den 17. august til den 9. september

Discovery-abonnement

  • To unikke kaffe hver måned med GRATIS forsendelse *.
  • Indsigt i, hvordan kaffe blev dyrket og forarbejdet.
  • Abonnenter først på nye lanceringer.
  • 15% rabat på al kaffe og KH Würtz X La Cabra keramiske serier.
  • Rabatter eksklusive abonnenter.

Fra

Kr. 169,00

Gratis forsendelse | Annuller når som helst

Abonner

Velkommen

Denne måned er vi glade for at dele to kaffe, der viser produktionen af højkvalitetspartier i deres respektive voksende regioner. Kenya og El Salvador arbejder i meget forskellige systemer, mens begge er beboet af mange dedikerede producenter, der producerer sorter af høj kvalitet i frugtbare jordbund i stor højde, men metoden, hvormed der fremstilles kvalitetskaffe, er ret anderledes.

El Salvador

I El Salvador er disse partier normalt arbejdet med uafhængige og dedikerede producenter, der skaber mikropartier. Dette kræver kendskab til de dyrkede sorter, den pleje, hver kræver i marken, og den ideelle måde at fermentere for at skabe den ønskede smagsprofil. I tilfælde af partier af højeste kvalitet er dette en temmelig bevidst og organiseret proces, der er finpudset over mange års ofte multi-generations erfaring inden for kaffe. Gårde er opdelt i lommer jord, der er bedst egnet til sorten, der vokser der, de lommer, der producerer de øverste partier, er kendt på forhånd, og fermenteringsmetoden for disse partier er nøje eksperimenteret med for pålideligt at producere kaffe af høj kvalitet. Dette er helt sikkert tilfældet i Finca Los Tres Potros, opkaldt efter de tre Mendez-brødre, der har tendens til gården. Deres familie har opdrættet kaffe så længe de kan spore tilbage, og deres erfaring viser her.

Kenya

Kenya opererer på et lignende system som nabolandet Etiopien, hvor småbønder leverer deres høstede kirsebær til centrale våde møller, der skal forarbejdes. Mens i Etiopien disse møller ofte er privatejet, ejes de fleste i kooperativer, som hver bidragspligtig landmand er medlem af. Andelsselskabet betaler derefter en pris til hver landmand for deres kirsebær afhængigt af kvaliteten og kvantiteten, de leverede til møllen, og på den pris, de modtager fra købere af grøn kaffe for det forarbejdede produkt. Derfor er metoden til produktion af kvalitetskaffe temmelig anderledes her. Medlemmerne af kooperativet kan have meget mange forskellige kvalitetsniveauer, muligvis på grund af de sorter, de dyrker, eller manglende adgang til viden om produktion af høj kvalitet, men alt vil bidrage til de færdige partier. Metoden til at producere kvalitet her handler om valg af kirsebær, adskillelse af partier og omhyggelig sortering på hvert trin i processen. Cupping gennem hver af disse dagpartier mod slutningen af høsten kan være en givende proces, at finde kvalitetsmønstre og afdække høstens perler. Kooperativer ansætter ofte en møllemanager, en meget vigtig rolle, da de i sidste ende er ansvarlige for kvaliteten af møllens produktion. Deres forvaltning af kaffegærings- og sorteringsprocessen er en enorm faktor, men kvaliteten af rå kirsebær, der ankommer til møllen, er også vigtig at kontrollere. Omhyggelig sortering kan hjælpe, men ofte vil ledere afvise beskadigede eller umodne kirsebær, før de overhovedet kommer ind i møllen. Mange kooperativer samler også deres ressourcer for at yde støtte til deres medlemmer, såsom besøg fra agronomer og lån med lav rente til investering i gårde. Dette kan også forbedre kvaliteten af kirsebær, der ankommer til møllen, hvilket øger prisen, kooperativet kan modtage, og dermed den bonus, der betales til hvert medlem. Vores første friske afgrøde kenyanske kaffe i sæsonen er en tilbagevendende favorit fra Karimikui-møllen i Kirinyaga. Karimikui ejes af Rungeto Farmers Cooperative Society, der ejer Kii og Kiangoi stationer ud over Karimikui, som begge også er kendt for deres meget høje kvalitet.

Første kaffe - Kenya

Karimikui
Vasket SL28

Solbær, citron og rørsaft
(250 g / 8,8 oz)

Vi købte kaffe fra Karimikui vaskestation først i 2016 og har altid haft glæde af at smage på den nye høst. Vi besøgte Kirinyaga-regionen senest i 2017 og blev inspireret af det smukke landskab og dedikerede producenter. Det var også en vanskelig tur, der mangler ofte gennemsigtighed og sporbarhed i det kenyanske system, hvilket gør arbejdet som køber her ret frustrerende. I de senere år har vi set nogle svingninger i kvalitet i Kenya, og årsagerne til disse er ret vanskelige at fastslå. At finde de bedste partier har været et spørgsmål om cupping af alt, hvad vi kan finde, ofte en ret skræmmende opgave. Vi var imidlertid glade for at finde dette parti på et blindt cuppingbord fra importøren Nordic Approach, og lettet over at finde det kom fra et velkendt navn som Karimikui. Der er et par grunde til, at vi synes, at dette parti er vendt tilbage som et af de bedste, vi har smagt fra Kenya i år. Den lille region i Kirinyaga, som Karimikui-møllen betjener, omkring landsbyen Ngairiama, var indtil for nylig et hovedsageligt te-voksende område, så det meste af plantebestanden er ret ny, men blev plantet lige før stigningen af hybridsorter i Kenya. Det betyder, at 99% af de landmænd, der leverer til Karimikui, dyrker SL28 og SL34, hvor kun ca. 1% bruger rustbestandige sorter som Ruiru 11 eller Batian. En anden grund til, at vi er sikre på denne kaffe, er nedstammer fra Rungeto-kooperativet, som også ejer Kii og Kiangoi-møllerne. Deres kirsebærvalg, gæring, sortering og adskillelse er af utrolig høj kvalitet, hvilket fører til fremragende kaffe. Kirsebærene deponeres først mekanisk, så snart de ankommer til fabrikken. Kirsebærene skal ankomme til depulpering så hurtigt som muligt efter plukningen, hvorfor kooperativer gør en stor indsats for at have fabrikker tæt på koncentrationer af småbeboere. Efter afpulpning er frøene dækket af et lag af klæbrig frugtagtig papirmasse eller mucilage. Slimhinden fermenteres i store tanke i mellem 12 og 24 timer og nedbryder den til et punkt, hvor den kan vaskes grundigt fra frøene ved hjælp af lange vaskekanaler. Derefter før kirsebæret før tørring føres til et andet sæt fermenteringstanke og fermenteres igen under vand, normalt i en kortere periode mellem 10 og 12 timer. Denne 'dobbeltblødsætning' er populær i Kenya og er ikke kun nyttig til at forbedre renheden og intensiteten af den sidste kop, men også som en anden mulighed for at sortere efter flydende frø med lavere tæthed, da disse ofte er af lavere kvalitet eller fra umodne kirsebær. Hvert parti, der behandles, holdes adskilt under hele processen, så hvert enkelt kuppes separat. Dette gør det muligt for mølleledelsen at vurdere kvalitetsmønstre og løbende forbedre. Der er dog altid en vis uforudsigelighed, så cupping kontinuerligt er den eneste måde at finde de fineste partier af høsten, især i de senere år, da hybridvarianter er steget i brug, og mange møller har øget kapacitet i et forsøg på at tjene penge på rekordpriser for kenyansk kaffe.

Dette parti fra Karimikui smager lige så rent og skarpt som vi husker fra tidligere år, med skarpe citronaromaer efterfulgt af friske solbærnoter og en intens sukkerrørsaft sødme.

Anden kaffe - El Salvador

Tres Potros
Skat Pacamara

Ananas, mælkechokolade og brombær
(250 g / 8,8 oz)

De tre Mendez-brødre købte den jord, der blev Tres Potros i 2001 som unge mænd, så de kaldte gården for sig selv og oversatte til 'tre unge hingste'. Familien har været involveret i kaffeproduktion i generationer og ejer nu tre ejendomme omkring deres våde mølle, Benificio el Carmen. Gården ligger mellem 1400 og 1500 moh på de vestlige skråninger af vulkanområdet Santa Ana, hvilket giver frugtbar jord til gården. Der er adskillige arter af indfødte skyggetræer på gården, blandet med appelsin-, mango- og avocadotræer. Disse giver en ekstra indkomst til gården og bruges også til at lægge mad på bordet for arbejdere i høstsæsonen. Dette er en af hovedårsagerne til, at Mendez-brødrene er så lidenskabelige med, hvad de har været i stand til at opbygge, at de kan se effekten af deres forretning på den lokale økonomi i den lille by Concepción de Ataco, gården er baseret lige uden for . At yde bæredygtig beskæftigelse for medlemmer af samfundet er en stor motivator for dem. De føler også en stor grad af miljøansvar; de er meget ivrige efter at holde et højt niveau af biodiversitet og har monteret solpaneler til mange af gårdene. Dette niveau af dedikation strækker sig også til kvalitet, og brødrene har også en stamtavle her, efter at de tidligere har vundet adskillige Cup of Excellence-priser. Deres udvalg af sorter, herunder typiske Salvadorianske sorter som Bourbon og Pacamara, sigter næsten udelukkende mod at skabe kvalitet. Denne særlige masse Pacamara blev behandlet ved hjælp af en omhyggelig honningproces, hvilket førte til forbedrede krops- og frugtegenskaber. Her oversættes dette til tropiske frugtaromaer af ananas, med en cremet krop, der minder om mælkechokolade, præget af en sprød brombærsyre.

Belønningen

Vi føler, at disse to kaffe viser produktionen af partier af høj kvalitet i deres respektive voksende regioner ret godt. Kenya og El Salvador arbejder i meget forskellige systemer. Mens begge er beboet af dedikerede producenter som Rungeto og Mendez-brødrene, der dyrker sorter af høj kvalitet i frugtbar jord i stor højde, er metoden, hvormed deres kaffe af højeste kvalitet skabes, ret anderledes.

Vi håber du sætter pris på deres fine arbejde i løbet af den næste måned.

Bliv lys og nysgerrig - John Gibson

Tilgængelig fra den 17. august til den 9. september

Discovery-abonnement

  • To unikke kaffe hver måned med GRATIS forsendelse *.
  • Indsigt i, hvordan kaffe blev dyrket og forarbejdet.
  • Abonnenter først på nye lanceringer.
  • 15% rabat på al kaffe og KH Würtz X La Cabra keramiske serier.
  • Rabatter eksklusive abonnenter.

Fra

Kr. 169,00

Gratis forsendelse | Annuller når som helst

Abonner Om Discovery
DA
USD $