Ikoniske Altos

Ikoniske Altos

  • Denne måned fejrer vi vores forhold til Mauricio Vindas i Tarrazu, Costa Rica.

  • Vi mødte Mauricio på vores allerførste oprindelsesrejse i 2014.

  • Costa Rica leverer masser af små eksperimentelle partier på grund af små mikroværker på hver gård.

  • Vi har været involveret i eksperimenter med bearbejdning og sorter på Mauricios gård Altos del Abejonal.

  • Den første kaffe er en traditionel honningproces, en ren gengivelse af Altos 'terroir.

  • Den anden kaffe er en eksperimentel anaerob proces, som vi købte for første gang sidste år, en vild og saftig fortolkning af Altos-profilen.

Vi er glade for, at den tillid, der er opbygget mellem Mauricio og os selv i løbet af de sidste 4 år, har ført til dette punkt, hvor vi er i stand til at vise et bredt overblik over hans arbejde for så mange af dem, der virkelig sætter pris på det. Vi føler, at de rene honning og vilde anaerobe partier, vi deler denne måned, er et godt eksempel på den effekt, som omhyggelige og nye gæringer kan have på koppeprofilen til Mauricios kaffe.

Bliv lys og nysgerrig - John Gibson

Vores oprindelige direkte forbindelse

Denne måned fortsætter vi vores fokus på relationer inden for kaffesourcing. Denne måned er fokus på vores oprindelige direkte forbindelse fra vores første tur til oprindelse i marts 2014. Denne kaffe er meget speciel for holdet her på La Cabra, vi afventer altid sin ankomst med lokkemad, ivrig efter at smage frugterne af dette års høst. Mauricio Vindas 'hårde arbejde og dedikation i alle faser af kaffeproduktionen er tydelig i koppen og har gjort hans gårdsnavn næsten ikonisk inden for La Cabra - Altos.

Mauricio

Vi mødte Mauricio først tilfældigt. I marts 2014 var vi i Tarrazu og rejste rundt på gårde som gæster hos Exclusive Coffees, en eksportør med base i regionen. Efter det sidste gårdbesøg måtte vores chauffør tage et hurtigt ærende for at se en ven, hvis barn havde brækket hoften og ikke kunne forlade hjemmet. Chaufføren sendte en gave til drengen, mens vi lavede en samtale med hans far. Han var også en kaffebonde, han fortalte os historier om sin passion for kaffeproduktion og om, hvordan hans søn ville blive barista. Den næste dag spurgte vi personalet på Exclusive om Mauricio og kunne kop hans kaffe. Nogle af de reneste naturer, vi nogensinde havde smagt, skinnede på bordet sammen med rene og sprøde honningforarbejdede kaffe. Vi besøgte Altos igen den næste dag og købte vores første par poser. Kaffen blev modtaget så godt tilbage i Danmark, at vi vendte tilbage til Costa Rica det næste år for at besøge Mauricio og købe mere kaffe. Og så er forholdet fortsat, besøg og cupping med Mauricio, idet han ser hans søn fortsætte med at blive inspireret af sin fars arbejde, smage, når kvaliteten stiger, og øge det volumen, vi køber.

Micro-Mill Revolution

I løbet af de sidste 20 år har kaffemarkedet i Costa Rica været i en omvæltning, i en proces kaldet Micro-Mill Revolution. I løbet af det sidste år har den meget lave C-markedspris for kaffe været i fokus. C-prisen er basisvareprisen for grøn kaffe, der besluttes på New York Commodities Exchange baseret på spekulation, udbud og efterspørgsel. Det har nu været under $ 1 pr. Pund i nogen tid under produktionsomkostningerne for mange producenter, hvilket får dem til at genoverveje deres forretningsmodeller eller endda deres engagement i kaffebranchen. Dette er en meget hård tid for kaffeproducenter, og selvom vi (og mange andre specialristere) betaler langt over markedsprisen for alle vores kaffe og ikke stoler på markedsprisen, når vi bliver enige om, hvad man skal betale en producent, selv som helhed er vi en meget lille del af branchen. En så lav markedspris skaber en fuldstændig uholdbar industri, og det er en nuværende og seriøs bekymring for alle i kaffe at finde en vej gennem denne krise.

Sidste gang prisen var så lav var i slutningen af 90'erne, hvilket udløste det skiftende marked i Costa Rica. I Costa Rica er produktionsomkostningerne noget højere end i de fleste omkringliggende lande. Træbestanden er hovedsagelig af høj kvalitet, men lavtydende sorter, som har brug for masser af eksterne input for at vokse godt. Costa Rica er også et lidt mere udviklet land end nogle andre i Mellemamerika, så kaffeplukkerne og landarbejderne her kræver også en højere løn. Alt dette betød, at kaffeproducenterne i Costa Rica havde brug for dramatisk at sænke deres produktionsomkostninger, hvilket nogle gjorde, eller finde en måde at bryde fri for råvaremarkedsprisen. Ved selv at forarbejde og formale kaffe var landmændene i stand til at beholde meget mere af værdien af deres grønne kaffe end ved at levere kirsebær til store megafabrikker, der blandede kaffe sammen, skåret ned og solgte til den meget lave råvarepris . Mange landmænd begyndte at slå sig sammen og eksportere kaffe selv og beskæftige sig direkte med kaffebrændere for at maksimere den værdi, de kunne få for deres arbejde. Spændende for os giver dette også meget mere sporbarhed af præcis, hvor partier kommer fra, og hvordan de dyrkes og forarbejdes. Landmændene er i stand til at have total kontrol over vigtige faser af kaffeproduktionsprocessen, herunder gæring og tørring, hvilket giver mulighed for mere eksperimentering og producerer små boutique-partier, der holdes adskilt til den ventende specialkaffe-sektor. Mikro-møllerevolutionen blev også til dels ansporet af miljøbelastning, vand og elektricitet er knappe varer i kaffedyrkningslandene i Costa Rica. De nye mindre møller var meget mere effektive og brugte nye metoder som honningforarbejdning, hvilket skaber mindre afløb på de dyrebare naturressourcer i disse smukke og fjerntliggende regioner. Nogle af de ældre og større møller plejede at slukke ved middagstid for at give de omkringliggende landsbyer nok strøm til at tilberede mad, sådan var manglen på ressourcer i 90'erne.

Komplet kontrol

Nu har mikro-møllerevolutionen taget fat i Costa Rica. Små landmænd våde møllekaffe på deres gårde og deler viden om gærings- og tørringsmetoder, nye sorter og gødning. Tørre møller er bygget til at holde adskillelse og opretholde sporbarhed af mikropartier fra træ til rister. Dette fører tilbage til vores forhold til Mauricio. Han gærer og tørrer al sin egen kaffe, så han får fuld kontrol over dette vigtige trin i kaffeprocessen. I årevis har han produceret nogle af de bedste costaricanske kaffe, vi nogensinde har smagt, og for nylig er han begyndt at producere en bredere vifte af processer og sorter. Dette eksperiment fører til et meget bredere udvalg af kaffe, der kommer fra Altos, hvilket gør det muligt at fremvise mere af Mauricios arbejde.

Catuai-sorten

Begge kaffe i din pakke i denne måned dyrkes på Altos, fra Mauricios lager af Catuai-sorten. Altos del Abejonal ligger 1800 meter over havets overflade i Tarrazu-regionen, kun 70 kilometer syd for den costaricanske hovedstad San Jose. Talamanca Sierra løber gennem regionen med toppe på over 3000 moh. Gården ligger også tæt på den regionale hovedstad San Marcos, der ligger på 1350 moh og er hjemsted for 9000 mennesker, der giver knudepunktet til et område, der er berømt for sin kaffeproduktion af høj kvalitet. Den vulkanske jord og eftermiddags skydække i regionen giver de perfekte betingelser for Mauricio at producere fremragende kaffe på Altos. Begge kaffe er fra Mauricios lager af Catuai-sorten, men forskellen er i gæringen.

1. kaffe - Costa Rica

Altos honningproces

Citron, sort te og hasselnød

Costa Rica (250 g / 8,8 oz)

Den første kaffe denne måned er det forarbejdede parti med hvid honning, som vi har købt i de sidste 4 år. Honningforarbejdning er populær i Costa Rica som et alternativ til vasket forarbejdning, hvilket giver en renere kop med mere sure toner end en naturlig kaffe, men med et meget lavere vandforbrug end traditionel vasket forarbejdning. Hos Altos køres de modne kirsebær først gennem Mauricios Penagos Eco-Pulper, hvilket yderligere reducerer vand- og elforbruget på hans mikrofabrik. Mængden af slim, der er tilbage på kirsebæret, vil kontrollere, hvor meget indflydelse frugten har på kaffen, når den tørrer. Mere mucilage betyder en smagsprofil tættere på en naturlig kaffe, moden, sød og tung, mindre mucilage betyder tættere på en vasket kaffe, højere syreindhold, mere te-lignende kaffe. Farven på honningen beskriver normalt mængden af slim, der er tilbage på frøet, hvid, gul, rød, sort, i rækkefølge for at øge slimhinden. Mauricio udfører sin hvide honningproces ved at indstille kæberne på pulperen til deres strammeste indstilling og fjerne næsten hele slimhinden fra frøene, før de lægges på tørresenge for at tørre langsomt i omkring 14 dage. Denne kaffe viser en ren og gennemsigtig side af Altos terroir, sukkerholdig sød med en høj syre, der minder om citron, og nogle rene ristede hasselnøddetoner.

2. kaffe - Costa Rica

Altos anaerob gæring

Violet, Cherry og Blueberry

(250 g / 8,8 oz)

Den anden kaffe er en ny proces, en del af et eksperiment, vi startede med Mauricio sidste år. I år har vi været i stand til at købe et meget større parti og er glade for at kunne dele det med abonnenterne denne måned. Inspireret af processer, vi har set fra nogle af vores progressive producentpartnere, forsøgte vi en anaerob præfermentering. Kaffen fremmes først mekanisk og fjerner det meste af frugten, som ved processen med hvid honning. Pergamentkaffen og næsten gelignende slimhinde pakkes derefter tæt i en lille gæringstank og forsegles med næsten ingen ilt til stede. Efterhånden som gæringen begynder at produceres, produceres kuldioxid, hvilket skaber et helt anaerobt miljø og hæver trykket i tanken. Dette påvirker kaffesmag på to måder. Et anaerobt miljø favoriserer et meget andet sæt fermenterende bakterier og gær, hvilket fører til en dominerende lacto-fermentering. Trykket tvinger også kaffesaft ind i selve frøet og tilføjer mere gærbare sukkerarter for at fortsætte processen. Kaffen tørres derefter med slimhinden stadig fastgjort som med en honningforarbejdet kaffe. Alt dette tilføjer lag af kompleksitet til den sidste kop og en meget ren og saftig karakter, et meget karakteristisk og vildt udtryk for Altos terroir.

Abonner for at få kaffe i denne måned

Altos honningproces (250 g / 8,8 oz) og
Altos anaerob gæring (250g / 8,8oz)

Tilgængelig fra 14. oktober til 7. november

Abonner Lær mere

Ikoniske Altos

Vi er stolte over at have været i stand til at rådgive om og være en del af nogle af Mauricios nylige eksperimenter, og at vi har været i stand til at købe en så bred vifte af kaffe med en bred vifte af smagsprofiler fra hans gård. Disse små eksperimentelle partier giver os også mulighed for at betale en højere pris, der afspejler Mauricios større udlæg og ekspertarbejde. Vi er også glade for at kunne bruge forretninger som vores abonnementstjeneste til at vise et bredt overblik over hans arbejde for så mange af dem, der virkelig sætter pris på det.

Bliv lys og nysgerrig - John Gibson

Kaffe abonnement

To unikke kaffe hver måned

La Cabra er et moderne kafferisteri med base i Århus og København, Danmark. Hver måned udsender vi to unikke kaffeoplevelser og giver indsigt i, hvordan disse kaffe blev dyrket og forarbejdet af talentfulde producenter.

Abonner Lær mere kaffe line-up
DA
USD $