Ikoniske Altos

Abonnement

Ikoniske Altos

Efter at have fokuseret på Etiopien og Moplaco i sidste måned, er vi stolte over at fortsætte vores fokus på relationer inden for kaffesourcing. Vores forhold til Heleanna og Moplaco er ret nyt, men denne måned er fokus på vores oprindelige direkte forbindelse fra vores første rejse til oprindelse i marts 2014. Denne kaffe er meget speciel for holdet her på La Cabra, vi afventer altid dens ankomst med agnet ånde, ivrig efter at smage frugterne af dette års høst. Mauricio Vindas 'hårde arbejde og dedikation i alle faser af kaffeproduktionen er tydelig i koppen og har gjort hans gårdsnavn næsten ikonisk inden for La Cabra - Altos.

Abonner på vores sæsonbestemte eksklusive abonnementstjeneste

Abonner Lær mere

Vores første møde

Vi mødte Mauricio først tilfældigt. I marts 2014 var vi i Tarrazu og rejste rundt på gårde som gæster hos Exclusive Coffees, en eksportør med base i regionen. Efter det sidste gårdbesøg måtte vores chauffør tage et hurtigt ærende for at se en ven, hvis barn havde brækket hoften og ikke kunne forlade hjemmet. Chaufføren sendte en gave til drengen, mens vi lavede en samtale med hans far. Han var også kaffebonde, han fortalte os historier om sin gård og om, hvordan hans søn ville blive barista. Vi gav os hænder og gik uden at tænke meget mere på mødet. Det var indtil den næste dag, da et af de reneste naturprodukter, vi nogensinde havde smagt, sprang ud af kuppebordet tilbage på Exclusive's lab. Det viser sig, at den kaffe, vi har smagt, kom fra den landmand, vi havde mødt dagen før, Mauricio Vindas, som ikke kun var en varm og imødekommende mand, men en meget dygtig producent af kaffe. Vi besøgte Altos igen den næste dag og købte vores første par poser. Kaffen blev modtaget så godt tilbage i Danmark, at vi vendte tilbage til Costa Rica det næste år for at besøge Mauricio og købe mere kaffe. Og så er forholdet fortsat, besøg og cupping med Mauricio, idet han ser hans søn fortsætte med at blive inspireret af sin fars arbejde, smage, når kvaliteten stiger, og øge det volumen, vi køber.

Micro-Mill Revolution

I løbet af de sidste 20 år har kaffemarkedet i Costa Rica været i en omvæltning, i en proces kaldet Micro-Mill Revolution. Der er for nylig skrevet meget om den meget lave C-markedspris for kaffe, basisvareprisen for grøn kaffe, der blev besluttet i New York baseret på spekulation, udbud og efterspørgsel. Prisen er i øjeblikket mindre end $ 1 pr. Pund, under produktionsomkostningerne for mange producenter, hvilket får dem til at genoverveje deres forretningsmodeller og i nogle tilfælde overveje deres engagement i kaffeindustrien overhovedet. Dette er en meget hård tid for kaffeproducenter, og selvom vi og mange andre specialristere betaler langt over markedsprisen for alle vores kaffe, og stoler ikke på markedsprisen, når vi er enige om, hvad man skal betale en producent, selv som en hele er en meget lille del af branchen. En så lav markedspris skaber en fuldstændig uholdbar industri, og det er en nuværende og seriøs bekymring for alle i kaffe at finde en vej gennem denne krise. Sidste gang prisen var så lav var i slutningen af 90'erne, hvilket udløste det skiftende marked i Costa Rica. I Costa Rica er produktionsomkostningerne noget højere end i de fleste omkringliggende lande. Træbestanden er hovedsagelig af høj kvalitet, men lavtydende sorter, som har brug for masser af eksterne input for at vokse godt. Costa Rica er også et lidt mere udviklet land end nogle andre i Mellemamerika, så kaffeplukkerne og landarbejderne her kræver også en højere løn. Alt dette betød, at kaffeproducenterne i Costa Rica havde brug for dramatisk at sænke deres produktionsomkostninger, hvilket nogle gjorde, eller finde en måde at bryde fri for råvaremarkedsprisen. Ved selv at forarbejde og formale kaffe var landmændene i stand til at beholde meget mere af værdien af deres grønne kaffe end ved at levere kirsebær til store megafabrikker, der blandede kaffe sammen, skåret ned og solgte til den meget lave råvarepris . Mange landmænd begyndte at slå sig sammen og eksportere kaffe selv og beskæftige sig direkte med kaffebrændere for at maksimere den værdi, de kunne få for deres arbejde. Spændende for os giver dette også meget mere sporbarhed af præcis, hvor partier kommer fra, og hvordan de dyrkes og forarbejdes. Landmændene er i stand til at have total kontrol over vigtige faser af kaffeproduktionsprocessen, herunder gæring og tørring, hvilket giver mulighed for mere eksperimentering og producerer små boutique-partier, der holdes adskilt til den ventende specialkaffe-sektor. Mikro-møllerevolutionen blev også tilskyndet af miljømæssigt pres, vand og elektricitet er en knap vare i kaffedyrkningslandene i Costa Rica. De nye mindre møller var meget mere effektive og brugte nye metoder som honningforarbejdning, hvilket skaber mindre afløb på de dyrebare naturressourcer i disse smukke og fjerntliggende regioner. Nogle af de ældre og større møller plejede at slukke ved middagstid for at give de omkringliggende landsbyer nok strøm til at tilberede mad, sådan var manglen på ressourcer i 90'erne.

Nu har mikro-møllerevolutionen taget fat i Costa Rica. Små landmænd våde møllekaffe på deres gårde og deler viden om gærings- og tørringsmetoder, nye sorter og gødning. Tørre møller er bygget til at holde adskillelse og opretholde sporbarhed af mikropartier fra træ til rister. Dette fører tilbage til vores forhold til Mauricio. Han gærer og tørrer al sin egen kaffe, så han får fuld kontrol over dette vigtige trin i kaffeprocessen. I årevis har han produceret nogle af de bedste naturer, vi nogensinde har smagt, men i år begyndte han at eksperimentere med tweaks til processen. Et par af disse har vi endda givet råd om under vores besøg på gården i år, og vi er glade for at smage de første produktionssteg af disse snart. Mauricio har også eksperimenteret med at adskille og behandle forskellige sorter på gården, som vi har købt meget begrænsede mængder af. I alt har vi 5 forskellige processer og 3 forskellige sorter, der alle dyrkes i Altos. Vi er begejstrede for, at den tillid, der er opbygget mellem Mauricio og os selv gennem de sidste 4 år, har ført til dette punkt, hvor vi er i stand til at deltage i hans eksperimentering og vise et bredt overblik over hans arbejde for så mange af dem, der virkelig sætter pris på det. Hold øje med mere fra Mauricio i de kommende uger.

Denne måned

Begge kaffe i din pakke i denne måned dyrkes på Altos, fra Mauricios lager af Catuai-sorten. Altos del Abejonal ligger 1800 meter over havets overflade i Tarrazu-regionen, kun 70 kilometer syd for den costaricanske hovedstad San Jose. Talamanca Sierra løber gennem regionen med toppe på over 3000 moh. Gården ligger også tæt på den regionale hovedstad San Marcos, der ligger på 1350 moh og er hjemsted for 9000 mennesker, der giver knudepunktet til et område, der er berømt for sin kaffeproduktion af høj kvalitet. Den vulkanske jord og eftermiddags skydække i regionen giver de perfekte betingelser for Mauricio at producere fremragende kaffe på Altos. Forskellen mellem dine to kaffe i denne måned er i gæringen. Vi har medtaget den naturligt forarbejdede Catuai, den kaffe, der først førte til vores forhold til Altos, der viser sin klassiske distinkte blåbærsyltesmag. Denne kaffe plukkes moden og tørres i kirsebær på hævede senge i 21 dage før tørformaling. Den anden kaffe denne måned er et behandlet parti med hvid honning. Honningforarbejdning er populær i Costa Rica som et alternativ til vasket forarbejdning, hvilket giver en renere kop med mere sure toner end en naturlig kaffe, men med et meget lavere vandforbrug end traditionel vasket forarbejdning. Hos Altos køres de modne kirsebær først gennem Mauricios Penagos Eco-Pulper, hvilket yderligere reducerer vand- og elforbruget på hans mikrofabrik. Mængden af slim, der er tilbage på kirsebæret, vil kontrollere, hvor meget indflydelse frugten har på kaffen, når den tørrer. Mere mucilage betyder en smagsprofil tættere på en naturlig kaffe, moden, sød og tung, mindre mucilage betyder tættere på en vasket kaffe, højere syreindhold, mere te-lignende kaffe. Farven på honningen beskriver normalt mængden af slim, der er tilbage på frøet, hvid, gul, rød, sort, i rækkefølge for at øge slimhinden. Mauricio udfører sin hvide honningproces ved at indstille kæberne på pulperen til deres strammeste indstilling og fjerne næsten hele slimhinden fra frøene, før de lægges på tørresenge for at tørre langsomt i omkring 14 dage. Denne kaffe viser en anden side af Altos terroir, stadig mærkbart sød, men med en højere syre, der minder om citron, og nogle rene ristede hasselnøddetoner.

Vi håber, du kan være med os til at værdsætte Mauricios arbejde denne måned, og at ventetiden til næste års høst ikke er for lang.

Bliv lys og nysgerrig
John Gibson

Ikoniske Altos er tilgængelig fra

15. oktober til 5. november

Abonner på vores sæsonbestemte eksklusive abonnementstjeneste

Abonner Lær mere

Se vores sæsonbestemte kaffeopstilling

kaffe line-up

DA
USD $