Kontroller dog gæring

Abonnement

Kontroller dog gæring

Denne måned præsenterer vi to kontrasterende kaffe med meget forskellige karakterer til dels forårsaget af forskelle i gæring. Riakiberu bruger en traditionel kenyansk proces, hvor kirsebærene først deponeres mekanisk, så snart de ankommer til fabrikken. Dette efterlader frøene dækket af et lag frugtagtig papirmasse eller mucilage. Slimhinden fermenteres i store tanke i mellem 12 og 24 timer, så den kan nedbrydes, så den er i stand til at blive 'vasket' grundigt fra frøene ved hjælp af lange vaskekanaler. Derefter før kirsebæret før tørring føres til et andet sæt fermenteringstanke og fermenteres igen under vand, normalt i en kortere periode mellem 10 og 12 timer. Denne 'dobbeltblødsætning' er populær i Kenya og er ikke kun nyttig til at forbedre renheden og intensiteten af den sidste kop, men også som en anden mulighed for at sortere efter flydende frø med lavere tæthed, da disse ofte er af lavere kvalitet eller fra umodne kirsebær. Denne opmærksomhed på detaljer er grunden til, at kenyanske kaffe er så konsekvent af meget høj kvalitet, og hvorfor de bærer en prispræmie over de fleste andre producerende lande.

I mellemtiden behandler Rosendo Domingo sin kaffe noget anderledes i den fjerne region Huehuetenango i det nordvestlige Guatemala. På grund af afstanden til sin gård har Rosendo ofte problemer med at rekruttere nok hjælp i høstsæsonen til at hjælpe ham med den komplekse proces til plukning og forarbejdning af hans afgrøde. Rosendos løsning er at dedikere sin opmærksomhed til at plukke kaffe den ene dag og behandle den næste. Det betyder, at kaffen begynder at gære i kirsebær natten over, før den depulperes om morgenen. Herfra gennemgår kaffen den samme proces som i Riakiberu, depulperet, gæret, vasket, men uden blødgørelse. På grund af de kølige temperaturer højt i Guatemalas bjerge tager slimhinden længere tid at nedbrydes, så gæringen er meget længere, omkring 40 timer. Denne lange kølige gæring og korte forgæring i kirsebær fører til en meget blødere karakter i koppen med en høj sødme, der næsten minder om en naturligt forarbejdet kaffe.

Skønt begge kaffe teknisk bruger den 'vaskede' proces, håber vi denne måned at illustrere kaffeproducenternes dygtighed og kontrol, da de sigter mod at påvirke deres kaffes karakter gennem omhyggelig gæring.

Bliv lys og nysgerrig.
John Gibson

RIAKIBERU, KENYA

Riakiberu kaffefabrik ejes af Kamacharia Farmers Co-operative Society, der blev grundlagt i 1994. Co-op har 1400 medlemmer spredt over hele området omkring landsbyen Kamacharia, hvor fabrikken ligger. Fabrikken ligger på 1650 moh. I Muranga-regionen, kun 4 km fra grænsen til Nyeri amt. Regionen ligger lidt længere syd for Mt Kenya end mange af de mere berømte kenyanske voksende regioner tættere på Aberdare-bjergkæden mod vest. På grund af vaskeprocessen har fabrikken et ganske højt vandforbrug, så det skal være forsigtigt med bortskaffelse af spildevand, der er forurenet med kaffegæring. I øjeblikket graves blødgraven væk fra lokale vandkilder for at undgå forurening af drikkevand, men yderligere investeringer vil se et skridt mod mere behandling og genbrug af spildevand.

DOMINGO, GUATEMALA

Langtidsabonnenter genkender muligvis denne kaffe fra sidste år, da det er vores andet år, der arbejder med den guatemalanske producent Rosendo Domingo. Rosendo er kun 24 og overtog driften af sin lille gård, Buena Vista, for et par år siden. Han er stadig ret ny inden for kaffeproduktion generelt, og i modsætning til mange landmænd i regionen har han ingen familiehistorie på en kaffefarm. Derfor søger han stadig aktivt at lære og forbedre sine produktionsmetoder for at sigte mod den højest mulige kvalitet. I de første to år på gården kæmpede Rosendo for eksempel med at dyrke sin kaffe i naturligt alkalisk jord. Når han havde stabiliseret pH i hans jord, blev hans træer meget sundere og stærkere. Rosendo dyrker også flere indfødte træarter sammen med sin kaffe, både for at skygge kaffen og på grund af deres kvælstoffikserende egenskaber, hvilket reducerer behovet for at sprøjte kemisk gødning på gården. Som vi diskuterede, er hans omhyggelige forarbejdning også en vigtig faktor i at skabe denne kaffes smukke bløde frugtkarakter.

Abonner på vores sæsonbestemte eksklusive abonnementstjeneste

Abonner Lær mere

Se vores sæsonbestemte kaffeopstilling

kaffe line-up

DA
USD $