En udforskning af kaffestegning

En udforskning af kaffestegning

1 x kaffe

Fazenda Bonfim - Natural Mundo Novo
(250 g / 5,3 oz)

Kr. 169,00

2 x kaffe

Fazenda Bonfim - Natural Mundo Novo
(250 g / 5,3 oz)
Chapadao de Ferro - Naturlig Mundo Novo
(250 g / 5,3 oz)

Kr. 239,00

Gratis forsendelse | Annuller når som helst



En udforskning af kaffestegning

Denne måneds abonnement fokuserer på ristningskonceptet. Her præsenterer vi to temmelig ens partier fra Brasilien, der begge består af naturligt forarbejdet Mundo Novo dyrket nær byen Patrocínio i centrum af Cerrado Mineiro-regionen. De er dog blevet brændt ved hjælp af temmelig forskellige filosofier, med profilen til Fazenda Bonfim designet af os selv på La Cabra og til Chapadao de Ferro designet af vores ven Nobuaki Matsui, rister på Democratic Coffee her i København. Begge er ristet på vores Loring 35 kg-stegemaskine i Frederiksberg, men de afslørede kaffes facetter er ret forskellige. Nedenfor er en kort illustration og beskrivelse af kontrasten mellem Nobuaki og vores stegtfilosofier.





Først er det vigtigt at forklare diagrammerne ovenfor. Vores stege af Fazenda Bonfim vises i rødt, og Nobuakis stege af Chapadao de Ferro er vist i blåt. De tunge linjer er et plot af bønnetemperatursonden i hele steken, hvor vi for eksempel kan se temperaturen på stegeovnen i det øjeblik, kaffen fyldes i, og den endelige temperatur, kaffen når, før den tabes ud af stegeovnen. . De lettere linjer er 'stigningshastigheden' for bønnetemperaturen, som illustrerer, hvor hurtigt steken bevæger sig i ° C pr. Minut, plottet over hele steken. Dette er et meget vigtigt koncept under ristning, da det hjælper os med at planlægge vores varmeanvendelse under en stege, der matcher den samme stegtprofil hver gang. De lodrette linjer viser, hvor 'første revne' forekommer i profilen, hvor Nobuaki forekommer lidt over to minutter før vores.



Vi kan se de største forskelle mellem vores filosofi og Nobuaki's her. Vores profil er meget længere og langsommere og påfører meget mindre varme i begyndelsen af steken, men slutter ved en højere temperatur. Nobuaki oplader kaffen i en meget varmere brænder og tillader stegen at bremse mod slutningen og bruge en større andel af steken ved en højere temperatur.

Et andet vigtigt koncept i stegning er den 'første knæk'. I den midterste del af steken finder et sæt kemiske reaktioner sted i kaffebønnen, hvoraf de fleste genererer vand som et biprodukt. Da kaffen er over 100 ° C på dette tidspunkt, genererer dette en stor mængde damp inden i bønnens struktur og langsomt opbygger trykket inde i selve bønnen. På et bestemt tidspunkt bliver dette tryk for højt, og de enkelte bønner 'knækker' og frigiver dampen i stegetromlen. Ud over dette punkt fungerer kaffen meget forskelligt, så tiden ud for revne er en vigtig fase i steken. På dette tidspunkt bevæger vores stege sig ret hurtigt, så trykket frigøres ganske dramatisk. Efter dette punkt karameliseres sukker, så vores filosofi er at bruge kort tid her og bevare kaffens naturlige sødme og oprindelse. Vi tilsætter gradvis varme i stegen, efter at kaffen er fyldt i tromlen, og starter langsomt og giver tid til, at al kaffen kommer op på temperaturen, inden vi skubber for hårdt. Dette giver os mulighed for at forbedre den søde chokolade og den rige tørrede frugtkarakter i denne kaffe, samtidig med at vi holder fast i en blomstermotiv af vanille. Nobuaki fokuserer mere på, hvor skrøbelig kaffen er efter første revne, så foretrækker at bruge mindre varme for at undgå at brænde ydersiden af kaffen. Den mere aggressive begyndelse af hans stege er et mål om at sikre, at kaffen allerede er på et højt udviklingsniveau, når den når den første revne, hvilket giver ham mulighed for at bruge meget lidt varme senere i stegen og lade kaffen udvikle sig under sin egen energi ud over revner. Dette låser i nogle af de lysere solbærsmag tidligt i steken, mens den længere tid, der er brugt efter crack, opbygger en delikat sort te-tørhed og en sød nøddeagtig finish, der minder om mandel.



En anden interessant forskel er metoden til kvalitetskontrol. Vi smager vores kaffe hver uge på cupping-bordet for at finjustere og raffinere vores ristningsprofil, idet vi kun stoler på smag for at afgøre, hvilken der er den ideelle ristning. Hos Democratic brygger de normalt kaffe for at kontrollere kvaliteten og foretrækker at smage kaffe, som de serveres til kunden, og analyserer den måde, kaffen fungerer på, og dens opløselighed ved brygning. Dette gælder især i espresso, hvor Nobu og det demokratiske hold har en ret unik tilgang. Holdet her på La Cabra drikker ofte espresso på Demokratiske steder, og vi værdsætter deres forfriskende og nye tilgang. Nobu beskriver deres espressofilosofi som en omdefinering af, hvad drikken kan være. Han føler, at den meget høje styrke ofte i espresso betyder, at smagene skubbes meget tæt på hinanden, så det er svært at forstå. I Nobus espressobrygging bruger han meget mere vand end normalt, så han kan male langt grovere og trække hurtigere skud, mens han stadig når et højt udvindingsniveau. Deres idé er, at dette minimerer mængden af meget fine partikler, der er tilbøjelige til at overekstraktere, og fortyndingen gør det muligt for kaffens smag at åbne sig op, så du kan smage hvert enkelt lag smag med en saftig og ren struktur. Hvis du har en espressomaskine derhjemme, så prøv at brygge Chapadao de Ferro med deres opskrift i denne måned. Som udgangspunkt foreslår Nobu et forhold på 1: 4,5 mellem tør kaffe og espressoudbytte, der brygger på ca. 15 sekunder og sigter mod hans ideelle TDS på omkring 4,5%. For filter er deres udgangspunkt 1: 18,5 tør kaffe til vand, der sigter mod TDS på 1,2%, mens vi på La Cabra sigter mod højere styrke og en lidt lavere ekstraktion ved hjælp af et forhold på 1: 14,5 og sigter mod omkring 1,4 % TDS.

1. kaffe - Brasilien

Fazenda Bonfim - Natural Mundo Novo

Chokolade, rosin og vanilje

(250 g / 8,8 oz)

Fazenda Bonfim er en familiedrevet gård i Cerrado Mineiro-regionen i Brasilien, ikke langt fra byen Patrocínio. Ariovaldo og hans kone kommer begge fra kaffeproducerende familier i staten Paraná, men uforudsigelige og ugunstige klimaforhold for kaffedyrkning førte til en søgning efter et nyt sted for at udøve deres handel. I 1987 fandt de vej til Cerrado, hvor de fandt et meget bedre miljø for deres planter. Cerrado er et mere etableret kaffeproducerende område, hovedsageligt af klimaårsager, men det medfører andre udfordringer. Oprindeligt kæmpede Bonfim-familien med de højere produktionsomkostninger i Cerrado, ting som maskiner og arbejdsomkostninger var meget dyrere. De konkurrerede nu også om at sælge deres afgrøde med mange etablerede og kvalitetsfokuserede producenter i samme region. Alt dette førte til to ting, de måtte øge deres produktivitet på gården og lære om og investere i kaffekvalitet.

I løbet af de 30 år siden har Ariovaldo og hans familie finpudset deres produktionsmetoder for at skabe en rentabel forretning og lækker kaffe. Dette er et godt eksempel på Cerrado-områdets potentiale til at producere afbalanceret og ren kaffe; cremet mælkechokolade er forbundet med en dybt tørret frugt sødme, før en finish med hits af sød vanilje.

2. kaffe - Brasilien

Chapadao de Ferro - Naturlig Mundo Novo

Sort te, solbær og mandel

(250 g / 8,8 oz)

Ligesom Ariovaldo Bonfim flyttede Milton Dantas fra den sydlige region Paraná til Cerrado Mineiro med det formål at blive kaffeproducent. Han erhvervede jorden, der blev Fazenda Chapadão de Ferro i 1993, en 29 hektar stor grund ikke langt fra byen Patrocínio. Gården sidder på keglen i en sovende vulkan, hvilket betyder stor højde og meget frugtbar vulkansk jord. Denne kombination af faktorer betyder langsomt udviklede og nærede kirsebær, der høstes en måned eller to senere end det meste af resten af området.

I løbet af de mellemliggende år har Milton og hans familie dedikeret sig til at opbygge deres forretning. Atten hektar er nu beplantet med Mundo Novo-træer, og det fremragende niveau af kontrol, der anvendes i marken, sikrer, at disse giver det maksimale potentiale. Dantas-familien er også begyndt at eksperimentere med og forfine deres behandling efter høst, hvilket skaber en differentiering i stil mellem deres partier. Dette særlige parti er et ret skarpt udtryk for Cerrado med frisk solbær, nogle rige noter af mandelmarsipan og tørheden af sort te i finishen.

Abonner for at få kaffe i denne måned

Fås fra 3. marts til 26. marts

1 x kaffe

Fazenda Bonfim - Natural Mundo Novo (250 g / 5,3 oz)

Kr. 169,00

2 x kaffe

Fazenda Bonfim - Natural Mundo Novo (250 g / 5,3 oz)
Chapadao de Ferro - Naturlig Mundo Novo (250 g / 5,3 oz)

Kr. 239,00
Abonner Lær mere

Gratis forsendelse | Annuller når som helst

En lidt mere teknisk udforskning af kaffestegning

Vi håber du nyder denne lidt mere tekniske udforskning af kaffestegning. For vores abonnenter her i København kan du smage på resultaterne af vores samarbejde med Democratic på deres nye kaffebar på Københavns Museum, hvor du kan smage vores kaffe brygget sammen med deres hver dag i smukke omgivelser. Det er altid interessant og oplysende at diskutere filosofi med andre kaffeprofessionelle og mødes ved kuppebordet for åbne diskussioner om smag. Vi har haft glæde af at udforske dette samarbejde med Nobuaki og det demokratiske team, og håber, at vi har været i stand til at kaste lys over mekanikken, hvordan vi kan påvirke smagen under stegning.

Bliv lys og nysgerrig - John Gibson

Kaffe abonnement

To unikke kaffe hver måned

La Cabra er et moderne kafferisteri med base i Århus og København, Danmark. Hver måned udsender vi to unikke kaffeoplevelser og giver indsigt i, hvordan disse kaffe blev dyrket og forarbejdet af talentfulde producenter.

Abonner Lær mere kaffe line-up
DA
USD $