En dybere samtale om processen

En dybere samtale om processen

  • Denne måned deler vi kaffe, der illustrerer vigtigheden af en dybere samtale om processen i moderne kaffe.

  • Begge kaffe her har været genstand for en præ-gæring inden tørring på meget forskellige måder.

  • Denne præfermentering tilføjer et særskilt karakter til hvert parti, forskelligt fra hvad man kan forvente af mere generiske udtryk som 'naturlig' eller 'honning'.

  • Den første kaffe er fra El Salvador, og vinderen Jorge Raul Rivera med flere Cup of Excellence. Vi deler en naturligt forarbejdet Pacamara fra hans gård Finca Santa Rosa med bløde noter af appelsin og rosin og en dybbrun sukkersødme.

  • Den anden kaffe er en honningforarbejdet Catuai fra vores langsigtede partnere Macho og Herberth på Santa Rosa 1900-møllen i Tarrazu-regionen i Costa Rica. I koppen finder vi sød abrikos efterfulgt af mandelmørbrød.

1 x kaffe

Finca Santa Rosa (250g)

Kr. 169,00

2 x kaffe

Finca Santa Rosa (250g) &
Santa Rosa 1900 (250g)

Kr. 239,00

Gratis forsendelse | Annuller når som helst

Hvad sker der kl
La Cabra

Velkommen til et nyt år med lysstyrke i kaffe. Vi vil gerne takke dig for din fortsatte støtte til vores abonnementstjeneste og ser frem til at dele mere gennemsigtige og udtryksfulde kaffe med dig i det kommende år. Her på La Cabra er vi glade for at være tilbage i roasteren og forberede os på nogle nye udgivelser i de kommende måneder. Vores Burundi-partier er næsten ankommet til Europa, og vi ser frem til at dele disse kaffe fra vores langsigtede partnere på Long Miles snart. Vi cuppede også for nylig nogle eksperimentelle partier fra vores venner i Daterra i Brasilien og søger at sikre nogle små partier, der skal deles i løbet af de næste par måneder. Vi foretager også vores endelige valg fra den colombianske flueafgrøde, der sluttede under vores rejse i november, og forbereder os på en eksport med vores partnere på LaREB og Cafe Granja La Esperanza, der snart forlader havnen. En travl start på året, men med en rigelig forsyning af lækker kaffe er det aldrig så svært.

Fermentering

Vi har længe forsøgt at afsløre moderne kaffes indvikling gennem gennemsigtighed i både smag og diskussion. En af de mere åbenlyse nylige fokuseringer inden for produktion af specialkaffe er gæring. Mens dyrkning af sundt, resistent og produktivt plantemateriale, der er i stand til at producere kirsebær af høj kvalitet, kan være en opgave målt i år, er eksperimentering med gæring meget mere øjeblikkelig. Anaerob, kulsyre, fodret batch, dobbeltfermenteret; langsigtede abonnenter vil have prøvet mange af disse processer, som hver især giver den særskilte karakter til den sidste cup. Men selv disse ord beskriver ikke kompleksiteten af moderne kaffegæring, og forsøg på at kategorisere processen bliver mere og mere kompliceret med hver høstsæson, der går. Denne måned har vi valgt to interessante processer og håber at give en klarhed i, hvordan disse påvirker de egenskaber, du finder i hver kop.

Begge disse kaffe har været genstand for en vis præfermentering inden tørring. Denne metode til kontrol af gæring bliver mere og mere populær i mange producerende lande ved at forsøge at tilskynde visse gær- og bakteriekulturer tidligt i gæringen. Disse kulturer driver derefter resten af gæringen, hvilket giver mere kontrol over den endelige kopprofil. Dette er især nyttigt i honning og naturlige proceskaffe, hvor en vis grad af gæring finder sted under tørringsprocessen, da sukkerholdigt frugtmateriale stadig er i kontakt med tørringsfrøet. I Costa Rica efterlader Macho og Herberth deres daglige træk med modne kirsebær forseglet i plastikposer natten over, inden de depulperes den næste dag og tørrer som en honning, med slimhinde stadig fastgjort til frøet. Den forseglede pose skaber et næsten anaerobt miljø, da kuldioxid produceret under gæringen får posen til at pumpes op. Denne anaerobe præ-fermentering tilskynder produktionen af mælkesyrebakterier, hvilket giver en smøragtig krop og en lidt vildere smagsprofil end den almindelige Santa Rosa 1900 honningproces. I El Salvador bruger Jorge Raul Rivera en lidt mere højteknologisk metode til præfermentering i en rustfri ståltank i 24 timer. Denne tank er ikke forseglet, så det tilskynder til en mere traditionel gærdrevet gæring, domineret af saccharomyces-kulturer. Dette er en måde at kontrollere gæringen på, så temperaturen stiger i tanken og gærer nogle af sukkerne hurtigt ud, før de overføres til det lidt mindre kontrollerede miljø på tørretabellerne. Da det meste af gæringen sker tidligere og er mere kontrolleret, finder vi en meget ren naturlig med runde citronsnitter af appelsin understøttet af den tungere sødme og krop, vi ville forvente af en naturlig.

1. kaffe - El Salvador

Finca Santa Rosa - Naturlig Pacamara

Appelsin, rosin og brunt sukker

(250 g / 8,8 oz)

Dette er vores andet år, hvor vi køber kaffe fra Jorge Raul Rivera. Jorge Raul er en anden generation af kaffeproducent, der er baseret lige uden for byen La Palma, langt nordvest i El Salvador, tæt på grænsen til Honduras. Hans gård, Finca Santa Rosa, ligger ikke langt fra La Palma omkring 1550 moh. På skråningerne af El Pital, El Salvadors højeste punkt. Gården er hovedsageligt plantet med den berømte Salvadoranske sort Pacamara og har produceret nogle af landets højeste kvalitet og mest innovative kaffe i de senere år. Jorge Raul Rivera Sr. begyndte at dyrke kaffe, hovedsageligt af lav kvalitet, i regionen omkring La Palma i 1979. Dette var begyndelsen på El Salvadors brutale borgerkrig, så mange opgav deres jord, solgte billigt og flygtede til nabolandet Honduras. Jorge Raul udnyttede dette og købte nogle grunde billigt og begyndte at dyrke kaffe. Han var en af de første, der dyrkede kaffe i området, og en af de få, der blev under krigen. Da El Salvador begyndte at bosætte sig igen efter krigen, købte Riveras den jord, der ville blive Finca Santa Rosa, og begyndte at dyrke tømmer på grund af statsstøtte, der sigter mod at hjælpe genopbygningsindsatsen efter krigen. Imidlertid kom Cup of Excellence i 2003 til El Salvador, og Riveras så muligheden for at komme ind på kaffemarkedet af høj kvalitet, og forholdene på Finca Santa Rosa var perfekte. Familien vidste, at hvis de kunne producere mikropartier af høj nok kvalitet, kunne de hente høje priser på Cup of Excellence-auktionerne, hvilket gjorde deres gård meget rentabel. De plantede derfor deres gård med Pacamara, berømt for kopper af høj kvalitet, og satte af sted i jagten på Cup of Excellence-kronen. Års arbejde har resulteret i tre sejre i 2014, 2017 og 2019, alt sammen med deres honningforarbejdede Pacamara. Fyren fra de gamle tømmerplantager er bevaret som skygge for kaffen og minder os altid om en dansk fyrreskov under vores besøg. I år såvel som det honningparti, vi tidligere har købt, har vi også købt en fuld naturlig Pacamara fra Jorge Raul, som bringer bløde orange toner bakket op af en dybt tørret frugt og sød sødme.

2. kaffe - Costa Rica

Santa Rosa 1900 - Catuai Reposado

Abrikos, mandel og vanilje

(250 g / 8,8 oz)

Dette er fjerde gang, vi har købt kaffe fra Santa Rosa 1900 mikro-møllen, opkaldt efter dens placering på 1900 moh i den bjergrige Tarrazu-region i Costa Rica. Møllen ligger kun omkring 10 km fra Altos del Abejonal, hvor vi har arbejdet med Mauricio Vindas i over 5 år. Møllen behandler kaffe fra flere små gårde, der ejes af Naranjo-familien, hovedsagelig plejet af Efrain 'Macho' og hans søn Herberth. Som vi nævnte, behandles denne masse Red Catuai ved hjælp af en lidt underlig metode sammenlignet med det meste af Costa Rica. Du genkender muligvis ideen fra nogle af de guatemalanske partier, vi har delt i løbet af de sidste par år. I Guatemala har ofte små producenter ikke ressourcerne til at plukke og behandle kaffe på samme dag, så kaffe begynder at gære i kirsebær natten over. I Santa Rosa bruger de denne fermenteringsmetode efter eget valg og kalder den 'reposado', som bogstaveligt talt oversættes som 'neddæmmet', ligesom at dæmme en flod op. Udover dette fokus på forarbejdning er Macho altid ivrig efter at påpege på vores besøg, at kaffekvaliteten starter på træet, så han lægger stort fokus på jordens sundhed og opretholdelse af en bipopulation for at bestøve sine planter. Du kan se vores første besøg i Macho på Santa Rosa-møllen i 2015 i vores 'Brightness'-film. Dette parti har de nøddeagtige noter, vi kunne forvente fra denne region, men når det kombineres med reposadoprocessen, runder kaffen ud med en smøragtig krop og nogle bløde abrikosnoter, som generelt føles som en mandel shortbread-kiks med abrikosmarmelade.

Abonner for at få kaffe i denne måned

Tilgængelig fra den 6. januar til den 30. januar

1 x kaffe

Finca Santa Rosa (250g)

Kr. 169,00

2 x kaffe

Finca Santa Rosa (250g) &
Santa Rosa 1900 (250g)

Kr. 239,00
Abonner Lær mere

Gratis forsendelse | Annuller når som helst

En dybere samtale om processen

Med disse to kaffe håber vi at illustrere de længder, som kvalitetsfokuserede producenter vil forbedre kvaliteten af deres kaffe og skabe stadig større mangfoldighed i smagsprofil fra deres gårde. Oprettelsen af mikropartier øger også eksklusiviteten og giver os mulighed for at købe mere kaffe fra en enkelt gård. Innovation i gæring tillader denne adskillelse, men gør det også stadig vanskeligere for industrien at kategorisere og forklare processen simpelthen. Forhåbentlig gennem dette længere format kan vi kommunikere den kontrol, som dygtige producenter nu udøver over den endelige kopprofil på deres kaffe.

Bliv lys og nysgerrig - John Gibson

Kaffe abonnement

To unikke kaffe hver måned

La Cabra er et moderne kafferisteri med base i Århus og København, Danmark. Hver måned udsender vi to unikke kaffeoplevelser og giver indsigt i, hvordan disse kaffe blev dyrket og forarbejdet af talentfulde producenter.

Abonner Lær mere kaffe line-up
DA
USD $